fbpx Foodnight - Molekylær gastronomi - del 2 | Gastro Fun

Gastrofun.dk's Foodnight I - del 2

Gastrofun.dk's Foodnight I - del 2
Underrubrik
Molekylær gastronomi for begyndere
Indholdsfortegnelse

Vores Foodnight projekt blev startet op og en masse forberedende arbejde gik i gang. De første retter var ret tidskrævende, så selvom der blev lavet andre retter samtidig, er det "kun" den første der er beskrevet her:

Foodnight - 1. ret:             

Blomkålsskum & Ballotine med kuller og jomfruhummerfars pakket ind i kyllingeskind

Teknikker:        Sifon, Sous vide, transglutaminase (kødklister) og ballotine.

Fiskerouladen:

Vi startede med at hakke jomfruhummerhallerne og krydre dem med salt, peber og frisk timian.

Kyllingeskindet blev nænsomt fjernet fra den hele kylling og lagt til side. I det her tilfælde skulle vi ikke bruge kyllingen, så den blev parteret og delt til senere brug - som i den her video.  

Fiskeroulade - Foodnight I

Skindet blev lagt på husholdningsfilm med ydersiden nedad og drysset med kødklister. En kullerfilet blev placeret ovenpå og drysset med kødklister. Jomfruhummerhalefarsen blev lagt ovenpå og en kullerfilet mere blev lagt ovenpå. Igen blev der drysset med kødklister og skindet lukkes omkring fisken.

Filmen lukkes omkring ballontinen og det rulles sammen som en pølse. Der prikkes et par huller i pølsen som igen pakkes ind i husholdningsfilm. Enderne lukkes med snor, så man er sikker på at der ikke kommer væske ind. Herefter skal ballontinen have 1 time ved 49 grader i sous vide/vandbadet

Ballotinen pakkes forsigtígt ud og tørres godt af. Herefter skal den 5-7 minutter i frituregryden til skindet er sprødt.

Herefter skæres de ud i ca. 2 cm tykke skiver over serveres straks. Vi glemte at skære skiverne midt over og placere dem med kødsiderne nedad, hvilket er nødvendigt for at sikre at skindet forbliver sprødt. 

Blomkålsskum:

Blomkålen skæres i små stykker og koges i 1/3 vand, 1/3 mælk og 1/3 fløde i ca. 20 minutter, til at de er møre. Herefter sigtes kålene op og blendes med lidt af væden, salt, hvid peber, en smule citron og eddike. Herefter tilføres tilpas væde til at blandingen kan gå igennem en meget fin sigte og ned i en sifon. Blandingen fik et skud lattergas og blev lagt ned i sous viden så temperaturen forblev okay.

Inden servering fik sifonen et skud lattergas mere og den skal rystes kraftig inden skummet trykkes ud.

Resultat af 1. ret i Foodnight:

Fiskeroulade

Retten havde klart flere succeser end problemer. Blomkålsskummet blev ikke skummende/fyldig nok - hvilket nok skyldes en slidt sifonflaske der havde lidt problemer med at få skudt lattergassen ind i flasken. Fisken blev beskrevet af Thomas som værende det bedste stykke fisk han nogensinde har fået uden for en restaurant. Fisken var helt utrolig saftig, og samspillet mellem det sprøde, sarte kyllingeskind - den saftige fisk og den lækre jomfruhummerhalefars var helt igennem verdensklasse. 

Så vores første skridt i den molekylære gastronomiverden (brugen af kødklister) var en stor succes.

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sværhedsgrad
Sociale medier