fbpx Foodnight - Molekylær gastronomi - del 1 | Gastro Fun

Gastrofun.dk's Foodnight I - del 1

Gastrofun.dk's Foodnight 1
Underrubrik
Molekylær gastronomi for begyndere
Indholdsfortegnelse

”Den lille kemiker - Kemi på højt plan” molekylær gastronomi startpakken var startskuddet til denne aften. Sættet indeholder bl.a. Lecithin pulver (der bl.a. skummer en bisque), Agar Agar (et alternativ til husblas), citronsyre (der bl.a. skal bruges til at lave vingummier med) mm.

Pakken var en gave fra min kone og den første dag hun skulle ud af huset, greb jeg røret og hev fat i drengene og vi aftalte at teste sættet. Derefter gik 4 dages brainstorming over Messenger i gang og vi blev hurtige enige om at der skulle være minimum 2 forretter, 2 hovedretter og 2 desserter.

Chefsteps kyllingeroulade, flere af Heston Blumenthals retter, gulerodscreme/kage, ballotine, noget med havtorn, brisler, nyretapper, ”falske” kaviar, en skummende bisque (med lechitin), noget med chokolade/blomkål sammen og generelt noget med omvendte konsistenser – gerne i en kaffe med avec.

Ideer var der mange af en del råvarer blev indkøbt til lejligheden, selvom menuen ikke var fastlagt på dagen. Derfor var vi også nød til at have et stort udvalg af forskellige drikkevarer, så alt fra sure- og tørre hvidvin, tunge- og lette rødvin, én æblecider samt 3 forskellige portvine stod på køkkenbordet da vi mødtes kl. 14 lørdag eftermiddag. Vi var velvidende omkring at vi stadig ikke havde styr på dagens menu eller antallet af retter for den sags skyld.

Køkken

En 10 års portvin blev åbnet og snakken gik omkring dagens menu. Et hav af sidespor senere, blev vi enige om at lave de 7 følgende retter:

1. ret:             

Blomkålsskum & Ballotine med kuller og jomfruhummerfars pakket ind i kyllingeskind

Teknikker:        Sifon, Sous vide, transglutaminase (kødklister) og ballontine.

2. ret:              

Jomfruhummerbisque med mascarpone, sprødt brød og havtornsolie

Teknikker:        Flambering, lechitin til at skumme bisquen.

3. ret:              

Friteret paneret blomkål med chokoladekaviar

Teknikker:        Fritering og ”falske kaviar” (sodium alginate+sodium citrate)

4. ret:              

Friteret, paneret røget brisler med blomkålspure

Teknikker:        Fritering og sous vide.

5. ret:              

Surf n' Turf: Jomfruhummerhaller & Boeuf Onglet (Nyretapper eller Hanger Steak), med pommes frites, beurre blanc-sauce, syltede rødløg samt jordskokkemos

Teknikker:        Sousvide, fritering, legering og syltning

6. ret:              

Omvendt Tiramisu

Teknikker:        Støbte ”LEGO” mænd (agar-agar)

7. ret:              

Kakaobrownie med havtornsrelish

Teknikker:        Sfæreudarbejdelse mm.

Sfære

Det var som udgangspunkt de retter vi dagen skulle bruges på og langt hen af vejen skulle det da også gå sådan.

Den første ret blev serveret kl. 21 og den sidste (og ekstra tilførte) 8. ret blev serveret kl. 02.30.

Retten var æbleflæsk bestående af et sprødstegt bacon skive og en sfære lavet af æblevin og frisk timian.

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sværhedsgrad
Sociale medier