ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

De møreste bøffer sidder på højrebet

FADLSFORLAG | 5. august 2019

I vores evige jagt efter eksperters viden omkring mad og teknikker, har vi her et indslag fra bogen: “Kød“, skrevet af Helle Brønnum Carlsen og Jens Slagter:

Der findes et hav af udskæringer, som selv fagfolk har svært ved at holde styr på.

Det sker tit, at kokkebogen siger en ting og slagterbogen og slagterierne noget andet.

Og så er der internettet, som forvirrer endnu mere.

Andre gange har den samme udskæring forskellige navne, f.eks. ribeye og entrecote, afhængigt af hvor man befinder sig i verden.

Højrebets forreste del starter der, hvor det bliver delt fra tykkammen.

I modsatte retning strækker højrebet sig ned til, hvor mørbradenden starter, og hvor ribbenene bliver til de flade finner, vi kender fra T-bone, dvs. tyndstegen.

Hvis vi tager T-bonestykket med på højrebet – og det gør vi i denne oversigt! – hedder hele stykket ”langryg”.

Jo længere fremme vi er på langryggen, jo federe er stykkerne.

Langryggen kandeles op i fire portioner:

 

1. De forreste fire ben af højrebet

Ribeye
Entrecote: samme udskæring som ribeye
Scotch filet: samme udskæring som ribeye
Cote de boeuf: dobbelt ribeye med ben (kan også skæres længere nede på ryggen)
New York cut: dobbelt ribeye uden ben
Højrebskotelet af hele rebet med ben


2. Nederste del af højrebet (midten af langryggen)

Højrebssteg: højreb med ben
Striploin: højreb med fedt og uden ben
Sirloin steak: bøf af højrebsfilet med fedt og uden ben
Porterhouse: dobbelt sirloin steak
Filet: højreb uden ben, fedt og sener
Engelsk bøf: bøf af filet
Fransk bøf: bøf af filet


3. Tyndstegen: nederste del af langryg med mørbrad

Tyndstegsfilet: filet uden ben med fedt
T-bone: bøf skaret gennem hele tyndstegen med ben, fedt og mørbrad
Florentiner: dobbelt T-bone
Mørbrad: ligger på indersiden af tyndstegen, modsat fileten
Chateaubriand: midterstykke af mørbraden
Mørbradhale: tynde ende af mørbraden


4. Mørbradhoved: Tykkeste del af mørbraden (hænger frit fra tyndstegen)

→ Filet mignon
→ Tenderloin