fbpx ✅De 🥩møreste 🔪bøffer sidder på højrebet | GastroFun.dk

De møreste bøffer sidder på højrebet

De møreste bøffer sidder på højrebet
Indholdsfortegnelse

I vores evige jagt efter eksperters viden omkring mad og teknikker, har vi her et indslag fra bogen: "Kød", skrevet af Helle Brønnum Carlsen og Jens Slagter:

Der findes et hav af udskæringer, som selv fagfolk har svært ved at holde styr på.

Det sker tit, at kokkebogen siger en ting og slagterbogen og slagterierne noget andet.

Og sĂĄ er der internettet, som forvirrer endnu mere.

Andre gange har den samme udskæring forskellige navne, f.eks. ribeye og entrecote, afhængigt af hvor man befinder sig i verden.

Højrebets forreste del starter der, hvor det bliver delt fra tykkammen.

I modsatte retning strækker højrebet sig ned til, hvor mørbradenden starter, og hvor ribbenene bliver til de flade finner, vi kender fra T-bone, dvs. tyndstegen.

Hvis vi tager T-bonestykket med på højrebet – og det gør vi i denne oversigt! – hedder hele stykket ”langryg”.

Jo længere fremme vi er på langryggen, jo federe er stykkerne.

Langryggen kandeles op i fire portioner:

 

1. De forreste fire ben af højrebet

→ Ribeye
→ Entrecote: samme udskæring som ribeye
→ Scotch filet: samme udskæring som ribeye
→ Cote de boeuf: dobbelt ribeye med ben (kan også skæres længere nede på ryggen)
→ New York cut: dobbelt ribeye uden ben
→ Højrebskotelet af hele rebet med ben


2. Nederste del af højrebet (midten af langryggen)

→ Højrebssteg: højreb med ben
→ Striploin: højreb med fedt og uden ben
→ Sirloin steak: bøf af højrebsfilet med fedt og uden ben
→ Porterhouse: dobbelt sirloin steak
→ Filet: højreb uden ben, fedt og sener
→ Engelsk bøf: bøf af filet
→ Fransk bøf: bøf af filet


3. Tyndstegen: nederste del af langryg med mørbrad

→ Tyndstegsfilet: filet uden ben med fedt
→ T-bone: bøf skaret gennem hele tyndstegen med ben, fedt og mørbrad
→ Florentiner: dobbelt T-bone
→ Mørbrad: ligger på indersiden af tyndstegen, modsat fileten
→ Chateaubriand: midterstykke af mørbraden
→ Mørbradhale: tynde ende af mørbraden


4. Mørbradhoved: Tykkeste del af mørbraden (hænger frit fra tyndstegen)

→ Filet mignon
→ Tenderloin

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Afpudsning af oksemørbrad
Artikel
Jacob Jørgsholm