Besøg hos Domestic.Lab

Besøg hos Domestic.Lab
Underrubrik
Michelin Restauranten Domestics fermenterings laboratorium
Indholdsfortegnelse

Domestic.Lab

Det er en kold tirsdag morgen i marts, hvor frosten ligger på hustagene og hvor jeg normalt træder ind i hamsterhjulet endnu engang, går jeg i en stor bue udenom, sætter mig bag rattet og vender snuden mod Aarhus. I dag skal der ske noget helt andet, og normalt bliver jeg ikke nervøs ved tanken om at møde nye mennesker, men her er en undtagelse. 
Jeg har strøget min GastroFun-polo og givet den en ekstra tur med fnugrullen, for vi skal mødes med Morten Rastad, som er medejer af michelinrestauranten Domestic. I bilen får vi vendt de sidste detaljer – det er vigtigt, at vi få en sjov dag og at vi får stillet alle de gode spørgsmål! 

Vi kører ind ad Marselis Boulevard, gennem tunnelen og kommer ud i de sidste rester af industribyen Aarhus. Vi har adressen, men det lykkes os alligevel at passere det anonyme byggeri og opdager det kun, fordi vi tilfældigvis ser vores skønne kamerakvinde, Henriette Toft, ud af øjenkrogen. 

Jamen, Domestic ligger da ikke på havnen, siger du. Den ligger da i Mejlgade. Ja, det gør den, men vi skal faktisk slet ikke ind på Domestic…  og så alligevel lidt. Morten Rastad har bedt os møde op ved Domestic.Lab, hvor han går rundt og eksperimenterer med bakterier og svampe og frembringer ting, som er langt mere mundvandsdrivende, end man lige umiddelbart forestiller sig. Det vender vi tilbage til. 

Vi ankommer i god tid, så vi ser vores snit til at snige os ind ad døren, som en mand forlader bygningen. Det er lidt for koldt at stå udenfor og blive blæst igennem på sådan en bidende kold morgen her sidst på vinteren. Bygningen ser forladt ud. En lukket reception, en tom trappeopgang og en væg fyldt med triste dueslag og slidte dymoskilte. Vi står lidt og tager stemningen ind - imens går Henriette udenfor og fanger stemninger med sit kamera. Et øjeblik efter kommer Morten og fører os ned ad en lang, lukket gang og ind til højre. Ind til Domestic.Lab.    

 

Domestic og dogmerne

I efteråret 2015 slår Restaurant Domestic dørene op for første gang. De to kokke Morten Rastad og Christoffer Norton mødte hinanden da de arbejdede sammen på Molskroen og fandt ud af, at de havde den samme drøm om at skabe en restaurantoplevelse uden kompromiser for gæsterne, men med et klart dogme i køkkenet: Kun lokale råvarer.

Som de selv formulerer, skal det være ’Lokalt, bæredygtigt og hjemligt’. En restaurant er meget mere end bare et køkken, så Ditte Susgaard og Christian Neve var medstifterne, der skulle skabe balance fra tjenersiden og sørge for en god og hjemlig oplevelse for gæsterne i restauranten.  

Hvis man ved lidt om mad og fødevareproduktion, så ved man, at det ikke er lige til at klare sig udelukkende med lokale råvarer og skal undvære f.eks. citrusfrugter, kokos, soja og chokolade. Listen er lang! Noma gik forrest for efterhånden en del år siden og viste, at det godt kunne lade sig gøre. I 2017 viste Restaurant Domestic så klart og tydeligt, at det også var en opgave, de kunne løfte. Her fik de tildelt deres første michelinstjerne; og den har de stadig.   

 

Scenen er sat

domestic.Lab - Morten og brygning - Samantha Fotheringham

Vi er med al tydelighed trådt ind i et laboratorie: 

Der er klinker fra gulv til loft og næsten alt andet er lavet af stål. For enden af rummet står der et bord fyldt med glaskrukker, og på hvert glas er der et stykke malertape med informationer om indholdet

På gulvet står der nogle ståltanke til ølbrygning (også med malertape på) og et enkelt egetræsfad med en imperial stout undervejs, der går under arbejdstitlen Dark Vader. Michelinkokke har også far-humor! 

Lige inden for døren står noget, der engang har været et vinkøleskab. Der er boret huller i siden og ført ledninger igennem dem. Øverst hænger der en ovnrist stripset fast, og her ender ledningerne ved hver sit måleapparat. Temperatur. Luftfugtighed. Dataindsamling. Indersiden af skabet er dækket af gulvvarmemåtter, og nederst i skabet under risten står der en balje med vand og endnu et apparat i. Morten trykker på en knap, og et hvidt lag røg lægger sig over baljen og svøber sig om kanterne og bølger ud af det åbne køleskab og ned på køkkengulvets klinker. 

Det er det sidste touch. Prikken over i’et i laboratorium.     

 

Domestic.Lab

domestic.Lab by Samantha Fotheringham

Når man kun må bruge lokale, danske råvarer, så udelukker man en betydelig del af den almindelige danskers spisekammer. Jeg har f.eks. svært ved at se, hvordan jeg skulle undvære ingredienser som soya, peber og citrusfrugter, bare for at nævne et par af de mest brugte ting i mit eget køkken. 

Nød lærer nøgen mand at finde på noget kreativt, og der skal eksperimenteres en hel del for at kompensere for alle de udenlandske råvarer; og så er det godt, at Christoffer og Morten har styr på håndværket. Men én ting er evnerne, en anden er tiden og pladsen. 

Som Morten fortæller, har de med tiden måttet sande, at det ikke er så let at stå og sylte, fermentere og eksperimentere midt i service. 

I starten var det nemmere, men i takt med Domestics popularitet er antallet af kuverter mere end fordoblet, og det har ændret så meget på arbejdspresset, at de nu har lavet drastisk om på deres setup. 
Morten var tidligere køkkenchef på Domestic på lige fod med Christoffer, men har nu skiftet titlen ud med en af de mere usædvanlige: Fermenteringschef. 

Morten har taget sin nye titel og sit forklæde med ned på havnen, hvor han sammen med resten af teamet har indrettet et laboratorium, Domestic.Lab. Her er der tid og plads til at eksperimentere og producere diverse elementer til restauranten. 

Missionen er at finde på nye smagsoplevelser, men stadig være tro mod det originale koncept: lokale råvarer, mindre madspil, mindre kød og mejeriprodukter og flere grøntsager. I laboratoriet brygger Morten øl og udvikler kombucha og juice som alternativer til vinmenuen.  

Endvidere fungerer Domestic.Lab som kursus- og konsulentvirksomhed – i skrivende stund er der gang i et stort projekt med Aarhus kommune og Loop Food Lab! 

Henriette har fået styr på lys og lyd, kameraerne ruller og vi er nået igennem dagens første kop kaffe. Vi skal i gang… 

 

Surt og salt

Sauerkraut

Det første vi skal lave er surkål. Jeg har en forventning om, at vi skal prøve nogle forskellige spændende udgaver af sauerkraut og kimchi – at vi både skal til Tyskland og Korea – men Morten overrasker: ”Vi laver altid en helt neutral surkål, som består af to ting: kål og salt. Så kan vi altid tilsætte smag senere, når vi får en god idé”. 

Jeg bliver sat til at snitte spidskål. Lige nu er det uden for sæson, så vi får det ikke fra Domestics lokale leverandør. Normalt er det faktisk ikke Morten og Christoffer, der bestemmer menuen. Det er leverandørerne, der ringer ugen inden og fortæller, hvilke råvarer der er klar. Så er det kokkenes opgave at trylle med det, de får. 

Kålen er snittet til michelinkokkens tilfredsstillelse (phew!) og bliver nu lagt op på vægten. ”Typisk bruger man op mod 7-8% salt i en surkål, men vi går efter den lavest forsvarlige mængde på ca. 2% salt. Kommer vi under 1,7% er der risiko for botulisme/pølseforgiftning, men kommer vi for højt op, slår vi mange af de spændende mikroorganismer ihjel. Vi får simpelthen det mest interessante produkt, når vi salter så lidt, som vi gør” fortæller Morten. 

198 g spidskål gange 2 divideret med 100… vi skal bruge 4 g salt. 

Salten bliver blandet med kålen og bliver så lagt i en vakuumpose og bliver vakuumeret. ”Nu får kålen lov til at ligge i vakuumposen ved stuetemperatur i 1 uges tid max 10 ti dage. Man kan godt lade den ligge længere tid, men så begynder den at blive lidt ostet. Bakterierne danner mælkesyre og co2, som er de vigtigste processer at forstå her. CO2’en gør at posen bliver pustet op i løbet af ugen. Vi klipper et lille hul i toppen af posen for at lukke luften ud og genvakuumerer den, og så er den klar til at komme i køleskabet, hvor den kan ligge til vi skal bruge den.” forklarer Morten, og tilføjer at den i princippet kan ligge dér uendeligt. 

Det er sådan de gør på restauranten, men har man ikke en vakuumeringsmaskine, kan man også gøre det på gammeldags manér og smide det i et sylteglas med patentlåg. Så skal man bare huske at lukke luft ud engang imellem, så glasset ikke eksploderer, fortæller Morten. Vi fylder et glas, og så er det videre til kombuchaen.   

 

Kombucha 

Kombucha

Morten åbner en condibøtte, og duften af kvædete breder sig i laboratoriet. Vi skal lave kombucha, en fermenteret te, som laves ved at tilsætte en bakterie- og svampekultur til en sødet te. Kulturen gærer teen og resulterer i en frisk og let syrlig drik.   Vi starter med kogende vand. Sukker. Teblade.   

Kombucha laves typisk ved at tilsætte en SCOBY, som er en svamp, der indeholder en bakterie- og svampekultur, til et sødet te – her bruges ordet ’te’ altså i den brede forstand og indeholder ikke nødvendigvis teblade. 
Man har i lang tid troet, at det var selve svampen, der var kulturen, men den har ifølge Morten vist sig bare at være restproduktet. Derfor er det selve væsken, som SCOBY’en ligger i, der er den egentlige starterkultur eller basis-kombucha.  

Domestic skal hele tiden tage hensyn til deres dogmer. Derfor er der mange forskellige kombuchaer i gang i laboratoriet. Rødbede. Knoldselleri. Pastinak. Malt. Der er ingen grænser.  

Morten hælder koldt vand i glasset og tilsætter den varme te, så vi ca. rammer stuetemperatur og kan tilsætte ’basis-kombuchaen’ med alle bakterierne og svampene. Hvis temperaturen er for høj, dør kulturen! ”Det fungerer bedst med hvid eller grøn te” siger fermenteringschefen, ”man kan godt bruge sort te, men det er behandlet meget mere og indeholder derfor langt færre bakterier og sløver gæringsprocessen”. Kombucha på grøn eller hvid te tager ca. en uge. På sort te skal man regne med ca. 14 dage. 
Kombuchaen er klar, og Morten lægger et osteklæde over åbningen. På med en elastik. Malertape. Over til samlingen. 

Kombucha smagsprøve

Morten finder fire glas frem og en flaske med en lækker, lys rød kombucha. Han fortæller, at det er en af dem, de bruger på restauranten. Grillede shisoblade og rabarber. Det dufter helt fantastisk. Jeg bliver øjeblikkeligt trukket tilbage til barndommen. Det dufter af sommer, slik, røde bær. ”Uden at fornærme den her virkelig lækre kombucha” siger jeg, ”så smager og dufter den af slikbutik. Især de der kirsebærvingummier fra Haribo”. Sagde jeg lige det?! ”Du har ret” siger Morten gudskelov, ”Vi bor tæt på Carlettis fabrik, og det præcis sådan, det dufter ovre fra deres fabrik! 

Henriette kigger frem bag kameraet og Per rejser sig fra instruktørstolen. I to minutter glemmer vi at kameraerne ruller. Hold kæft det smager godt! 
Og videre til misoen.    

 

Sojabønner og chokolade

Miso

Vi har ryddet op efter kombuchaen og det eneste, der står på bordet nu, er en condibøtte med mugne perlebyg, som Morten står og spiser af. Uden at sige noget. Normalvis ville jeg være blevet noget overrasket, men jeg har så fuldstændig tiltro til Morten og hans evner, at jeg nærmest ikke tænker over det. Jeg snupper lige et par stykker også. De dufter og smager meget markant af umami. ”Vi damper først vores perlebyg, så køler vi dem ned og tilsætter den her hvidskimmelkultur. Så stiller vi dem i skabet og sætter luftfugtigheden til 70% og temperaturen til 25oC. Og så får vi altså det her produkt” fortæller han, og spiser et par stykker mere. ”Vi laver også vores egen ’chokolade’ på stort set samme måde. Her sætter vi bare temperaturen til 37oC og rister efterbølgende perlebyggen i ovnen”. Morten går over og graver i endnu en condibøtte og kommer tilbage med noget, der ligner kakaonibs. Det vælter op med komplekse dufte. Malt. Lakrids. Kakao. Vi snupper et par stykker. De er virkelig sprøde og delikate, og de smager stort set, som de dufter: Fantastisk! ”Vi maler dem i kværnen og bruger så pulveret til is, ganache og cremer” siger Morten. Men det var egentlig ikke dem, vi skulle snakke om. Misoen venter.  

Miso er en fermenteret paste lavet på soyabønner og ris eller korn, som man har lavet i asien i et par tusinde år. På et tidspunkt fandt man ud af, at den væske som samlede sig ovenpå misoen var ret lækker, og at den var nemmere at smage til med pga. konsistensen. Man kunne nemt bare bruge et par dråber. Den væske hedder tamari. Senere fandt man ud af, hvordan man kunne lave tamari uden først at skulle lave en miso – det kom til at hedde soja. 

I Danmark dyrker vi ikke hverken ris eller soyabønner, så dogmerne kommer i vejen for miso og soya. Derfor bruger Domestic i stedet gule ærter og fermenteret perlebyg. De gule ærter bliver dampet i ovnen og når de er kølet ned, bliver de blandet med de skimlede perlebyg og kørt igennem en kødhakker. Herefter bliver massen blandet med salt og hældt i en condibøtte. Der kommer film på blandingen og ovenpå igen kommer der en ny condibøtte fyldt med vand for at holde et pres på massen. Morten forklarer, at det er vigtigt med en smule luft til misoen, så den kan komme af med CO2, imens den gærer, og samtidig kan den også fange lidt vildgær fra luften. En anden vigtig detalje er, at nogle estere, altså duftstoffer, kan udvikle lugt og smag af acetone, hvis ikke de kan slippe ud af misoen.  

Fermenteringschefen har fundet en miso frem. På condibøttens malertape står der ’18. ”Vi eksperimenterer en del med alderen på vores miso, men vi har ikke været oppe på tre år før, så det er den ældste miso vi har lavet!”. Morten løfter condibøtten med vand af og duften stiger med det samme op og kildrer næsen. Figner, soja og friske nødder er de første og mest fremtrædende noter, der rammer mig. Komplekse og dybe noter i både duft og smag. Ifølge Morten kan det bruges til alt muligt godt – tilsmagning af supper og saucer, pensling af grøntsager, kød og fisk, og derhjemme får kødsaucen lige 1-2 tsk. inden servering. Jeg synes godt, de kunne lave lidt gadesalg på misoen. Især den 3 års miso vi lige har smagt!

Morten er en travl mand, så vi må runde af efter 3 lærerige timer i hans laboratorie. Mens Henriette og Per får pakket de sidste ting i taskerne, tager jeg lige en sidste runde i laboratoriet, men så er der heller ikke plads til flere indtryk. Vi siger tak for i dag, drager mod kontoret og håber, at Morten har tid igen en anden gang!

Domestic lab


Fermenteringschefen

Morten Rastad

  • Morten Pfeiffer Rastad er født i 1987
  • Medejer af Restaurant Domestic* og det tilhørende Domestic.Lab, hvor han pt. huserer og har skiftet titel fra køkkenchef ud med titlen som fermenteringschef. 
  • Drømte oprindeligt om at blive kok, men lod det ligge og valgte i stedet ingeniørstudiet i Aarhus. 
  • Endte med at droppe ingeniørstudiet efter to semestre for at forfølge en karriere som kok med et klart mål om, at det skulle blive til noget stort. 
  • Har arbejdet på bl.a. Ruths Hotel, Fru Larsen og Molskroen hvor han mødte Christoffer Norton.
Kategori

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier