Den perfekte flanksteak, tilberedt ved hjælp af sous vide.
Udskæringen kan være svær at tilberede på grillen eller i ovnen, da den er tynd og let kan få for meget. Ved hjælp af sous vide sikrer du dig at ramme et perfekt stykke kød – hver gang.
Læs med her hvor jeg guider dig gennem sous vide-tilberedningen fra start til slut.
Hvad er flanksteak?
Flanksteak kaldes indimellem også for bavette, der er det franske navn for udskæringen. Den skæres fra slaget, det vil sige stykket bag brystet på oksen og ikke så langt fra mørbraden.
Flanksteaken hører til de halvmøre udskæringer (sammen med culotte og cuvette) og indeholder en del muskelfibre, der giver en lækker struktur og masser af smag til kødet.
Udskæringen er forholdsvis lang og flad (det er også den udskæring, der bruges til plankebøf), og kødet er rigtig mørt, så længe det tilberedes med omhu. Det er en fordel at tilberede flanksteaken rosa eller derunder, da den ellers kan blive en anelse tør. I modsætning til mange andre udskæringer, skal den derfor ikke tilberedes i særligt lang tid, før den er perfekt: 7 minutter på hver side på panden eller grillen plejer at være nok.
Flanksteak er temmelig populært i grillsæsonen, men resten af året er den én af de lidt oversete udskæringer. Det er sådan set rigtig ærgerligt, for ikke alene er den billig, den er også fantastisk lækker – på alle tidspunkter af året!
Flanksteak sous vide
Flanksteak bliver nemt overtilberedt. Ved at bruge sous vide, risikerer du ikke, at kødet får for meget, hvilket det nemt gør, fordi udskæringen er så tynd. I sous vide er du sikker på, at resultatet altid bliver mørt, saftigt og perfekt rosa, fordi du har fuld kontrol over den temperatur, kødet skal have.
Ikke nok med at du har helt styr på kernetemperaturen – kødet får den samme temperatur og tilberedning fra inderst til yderst, så du undgår også den “grå kant”, der typisk vil komme, når man benytter sig af en traditionel tilberedningsform såsom panden eller grillen.
Flanksteak sous vide tid og temperatur
Når du bruger sous vide som tilberedningsmetode, skal du udelukkende have styr på tiden og temperaturen på vandet. Jeg har set mange forskellige anbefalinger, hvad angår tid og temperatur for flanksteak, men jeg synes, at denne opskrift giver det bedste resultat.
Tilberedningstiden er jo noget længere i sous vide end på panden eller grillen, men resultatet bliver så meget bedre, og du kan lave en masse andet imens. Det er også perfekt at sætte i gang formiddagen, imens du forbereder andre ting til gæsterne kommer.
Tilberedningstiden inddeles i to “faser”, nemlig kernetid og holdetid. Kernetiden er den tid, det tager for kødet af nå den ønskede kernetemperatur, mens holdetiden er den eventuelle ekstra tid, det tager for kødet at blive mørnet og pasteuriseret. Det meste af tilberedningstiden for flanksteaken er holdetid, da udskæringen er forholdsvis tynd.
Temperaturen på vandet afhænger af, hvordan du godt kan lide dit kød. Jeg synes, det skal være medium rare, for så er det perfekt saftigt, mørt og lækkert.
Flanksteak sous vide stegeskorpe
Flanksteaken er reelt set spiselig, så snart den kommer op af din sous vide, men inden du serverer den, skal den først have stegeskorpe. Det kan du give den på forskellige måder, for eksempel på en pande, stegeplade, grill eller med en gasbrænder. Det vigtigste er sådan set, at der er fuld knald på varmen. Flanksteaken skal nemlig kun have varme i ganske kort tid, så den ikke tilbereder videre – husk, at den jo allerede har nået den perfekte temperatur.
Uanset hvilken metode du bruger, skal du skrue helt op for varmen.
Flanksteak sous vide udskæring og hviletid
Flanksteak skal udskæres på en lidt speciel måde, nemlig i en vinkel på cirka 70° i forhold til steaken. Skær den ud i tynde skiver, drys med lidt flagesalt og servér straks. Kødet skal ikke hvile, inden det skæres ud.
Flanksteak sous vide
Ingredienser
- 2 kilogram Flanksteak
- Salt og peber friskkværnet
- 1 spsk. Olie til stegning
Sådan gør du
- Indstil din sous vide på 55 grader.
- Krydr kødet med friskkværnet salt og peber og læg det i en vakuumpose.
- Forsegl posten og sænk den ned i vandbadet.
- Lad den tilberede i 7 timer.
- Tag posen op af vandbadet og pak kødet ud.
- Tør kødet af med et rent viskestykke og krydr igen med friskkværnet salt og peber.
- Varm olien op i en støbejernspande og brun kødet af på begge sider - omkring 1 minut på hver side.
- Skær kødet ud som tidligere beskrevet og servér straks med dit favorittilbehør.
Noter
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
