Interview: Steffen Villadsen fra Molskroen

Steffen Villadsen, chefkok på Molskroen. Foto: Rais Foto
Indholdsfortegnelse

Havnede som køkkenchef på Molskroen ved en tilfældighed

Det var nogle store sko, Steffen Villadsen skulle udfylde, da han i starten af 2016 begyndte som køkkenchef på Molskroen, der tidligere har haft blandt andet Wassim Hallal og Michel Michaud huserende i køkkenet. 

Derfor var det også vigtigt for Steffen Villadsen, at han kunne leve op til den mad, og den service, som gæsterne tidligere har været vant til på Molskroen. Hurtigt viste det sig, at Steffen sagtens kunne holde trit med sine forgængere, og det niveau vil han gerne holde fremadrettet. 

"Folk skal være glade for at komme og spise her, og de skal nyde maden. Det er den vigtigste ambition for mig," fortæller han.

At han overhovedet landede på Molskroen som køkkenchef, var lidt af en tilfældighed. Det hele begyndte en årrække tidligere, da Steffen Villadsen, der er udlært på Hotel Phillip, besluttede sig for, at han gerne ville højne ambitionerne.

"Jeg satte mig for at prøve Michelinræset i København, så jeg startede på Den Røde Cottage. Det var det job, der gav mig ballasten til at søge jobbet på Molskroen," siger Steffen Villadsen. 

Efter nogle år i København fik han hjemve, og søgte derfor job som kok på Molskroen.

"Bagefter fik jeg af vide, at Michel Michaud skulle tilbage til Skagen, så stillingen som køkkenchef var ledig. Han havde allerede sagt god for mig, og efter et møde med ledelsen blev vi enige om, at jeg skulle tiltræde stillingen som køkkenchef i stedet for kok," siger Steffen Villadsen. 

Sammen med sin mand er Steffen i dag bosat i Ebeltoft, hvor de nyder at have havet tæt på. Det afspejler sig også i menuen på Molskroen, der ofte består af lette retter med fisk eller skaldyr.

"Jeg har det faktisk lidt stramt med hovedretter. Jeg er bedst til mindre retter, hvor der ikke skal så meget på tallerkenen. Så hovedretter, hvor tallerkenen skal fyldes ud, kan godt være lidt angstprovokerende. Derfor ser man også tit mindre retter med netop fisk eller skaldyr hos os," lyder det med et grin fra Steffen Villadsen. 

Vi spørger - Steffen svarer

Vi har stillet Steffen Villadsen en række spørgsmål, så du kan lære ham bedre at kende. Du kan blandt andet finde ud af, hvilke restauranter, der er hans yndlings, og hvilken ret, han oftest laver derhjemme. 

Hvordan havnede du på Molskroen?

Det var lidt en blanding af tilfældigheder og en daværende køkkenchef, der troede på mig.

Jeg kommer fra Jylland, men havde i en årrække boet og arbejdet på Sjælland. Jeg kom dog efterhånden til at savne mit "hjemland", så i oktober 2015 sendte jeg en ansøgning som kok til Molskroen, da jeg synes, at det var et sted, der passede til mine ambitioner.

Jeg fik af vide, at Michel Michaud (daværende køkkenchef, red.) vil tilbage til Skagen og arbejde, så jeg mødtes med ledelsen for at snakke om, at blive køkkenchef. Det viste sig, at Michel Michaud allerede havde sagt god for mig, så jeg blev tilbudt jobbet, som jo var lidt af et ønskejob.

Hvad er dine ambitioner for stedet?

Jeg er trådt ind i et hus, der har en fortid med store køkkenchefer. I starten var min ambition, at jeg gerne ville udfylde de sko. Jeg ville lave god mad og yde en service, der kan være på niveau med de tidligere køkkenchefers.

Nu er ambitionerne nok vokset, for det viste sig, at jeg godt kunne lave mad, der levede op til forgængernes. Det vigtigste er, at menneskerne er glade for at komme her og spise her. Så min ambition er, at lave god mad, som gæsterne vil komme efter.

Hvorfor blev du kok?

Det skyldes nok livet - og tilfældigheder. Jeg har egentligt altid gerne ville arbejde med mad og jeg kan godt lide mad. Det har været sådan fra jeg var ganske ung. Det har ligget i baghovedet, at det var en mulighed. Jeg tog på gymnasiet først, og derefter i militæret. Da jeg kom tilbage fra det, skulle jeg finde ud af, hvad jeg så skulle. Tilfældigt starter jeg i et køkken, og opdager, at det kan jeg godt se mig selv i. Derfra gik det så lidt slag i slag.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Da vi i 2019 var nomineret til "Årets bedste restaurant" i Den Danske Spiseguide. Det var en helt vild dag, og alting spillede. Køkkenet og tjenerne harmonerede, og alt gik op i en højere enhed.

Bagefter sad jeg med følelsen af, at hvis det havde været min sidste aften som kok, så var jeg godt tilfreds.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Min mand og jeg bor i Ebeltoft - tæt på vandet. Så vi elsker fisk, og vi er begge to glade for, når jeg laver stegt pighvar. Det skal være med en god sauce - gerne lavet på hvidvin - og et godt glas hvidvin til.

Hvad er din blæreret?

Min signaturret på Molskroen, som består af taskekrabbe, agurk, citron og caviar. Det er en visuelt flot ret, og der er godt med caviar på. Caviar er altid godt, når man skal blære sig.

Det er som sagt min signaturret, og det er en ret, som folk håber, at vi har på kortet, når de kommer herud om sommeren. 

Steffen Villadsens signaturret på Molskroen. Foto: Rais Foto
Steffen Villadsens signaturret med taskekrabbe, agurk, citron og caviar. Foto: Rais Foto

Hvad er din nemesis?

Jeg har det faktisk lidt stramt med hovedretter. Jeg er rigtig god til fisk og skaldyr, og jeg er især god til mindre retter, hvor der ikke skal så meget på tallerkenen, og hvor der måske er mange grøntsager. Det kan godt være lidt angstprovokerende at lave hovedretter, der typisk er store og tunge, og som skal fylde hele tallerkenen. 

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Hjemmelavet lasagne. Den er et hit derhjemme! Jeg laver det hele fra bunden; kødsovs, morneysauce og pastaplader. Det er en kæmpesucces, og den kommer faktisk tit op derhjemme.

Har du et yndlingskøkken? 

Jeg kan rigtig godt lide det italiensk køkken! Der er godt med farver, smag og tekstur. Det kan jeg godt lide. Særligt at der er så meget knald på farverne, som der er. Det er også derfor, at italienske retter tit bliver favoritter hjemme ved folk.

Professionelt er mit yndlingskøkken det franske køkken.

Hvad er din livret?

Jeg har ikke en enkelt ret, men jeg er vild med alt med fisk og skaldyr. Det kunne eksempelvis være en hummer med hollandaise og klassisk, fransk garniture, eller kammuslinger med hvidvinssauce. Alt i det segment - det franske skaldyrskøkken - er jeg helt vild med. 

Hvad er din yndlingsråvare?

Muslinger! Jeg bruger tit muslinger i sauce og fonder og også på retterne. Muslinger har en fantastisk dyb smag, der går godt til det meste - pasta, fisk og grøntsagsretter.

Hvis jeg skal nævne en ret, så smager kål med muslingsovs eksempelvis helt fantastisk.

En ting du altid har i køleskabet?

Smør. Jeg er den type kok, der godt kan lide at lave det meste mad med smør.

Bedste restaurantoplevelse nogensinde?

Restaurant Atera. Det er en dansk kok, Ronny Emborg, der har to Michelinstjenrer. Det var en vild oplevelse. Det var hjemligt, nordisk tilberedning med amerikanske råvarer og med god smag.

Har du en yndlingsrestaurant?

Jeg har været glad for Kiin Kiin. Jeg er glad for thailandsk mad, og jeg synes, at maden på Kiin Kiin er i særklasse. 

Bistro Boheme, som er et klassisk, fransk køkken. Der kan jeg få alle de retter, jeg godt kan lide.

Hvilken type kniv bruger du mest?

Det er ikke så meget én type, men mere et mærke - dem, der hedder Super Gou fra Yaxell. Det er dem, jeg bruger. De er uopslidelige. 

Hvis du kun måtte have 6 stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?

Kniv, skærebræt, pande, gryde, komfur og ovn. Det er måske nogle "gammeldags" redskaber, men de er klassiske, og hvis man har dem, kan man lave god mad. 

Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som skal stoppes?

Man skal passe på med at ville gøre tingene nemmere for sig selv, når det til gengæld går ud over kvaliteten. Når man bruger en sous vide eller bruger redskaber, der holder maden varm. Det går tit udover kvaliteten. Jeg kan godt lide, at man kan håndværket, og at man kan tilberede tingene selv - uden brug af førnævnte redskaber. 


Faktaboks

Navn: Steffen Villadsen

Alder: 38 år

By: Ebeltoft 

Steffen Villadsen er udlært på Hotel Philip. Derefter har han været souchef på Jørgensens Hotel, køkkenchef for Sjette Frederiks Kro, og chef de partie på Den Røde Cottage i Klampenborg inden han blev køkkenchef på Molskroen.

Du kan følge Steffen Villadsen på Instagram under @steffenvilladsen

Læs mere om Molskroen på deres hjemmeside samt på Instagram under @restaurant_molskroen.

Fotos i artiklen er taget af Rais Foto. 


Kategori
Sociale medier