Interview: OL-vinder i catering Christoffer Bro

Christoffer Bro - Jesper Rais - Rais foto
Indholdsfortegnelse

En drøm kan drive ambitioner langt

Christoffers vej til kokkefaget har været lang, og fyldt med udfordringer. Ikke desto mindre har han formået at vinde OL-guld for Danmark, og opnået imponerende præstationer i sin karriere. Det har alt sammen krævet hårdt arbejde og engagement, og en familie der støttede ham hele vejen.


Christoffer er født i Aalborg i 1990, men flyttede som 7-årig til Sønderborg sammen med sin familie. Han fik inspirationen og lysten til at være kok, efter hans søsters konfirmation i år 2000.


”Der så jeg to kokke der lavede maden, og de havde bare en vildt fed jargon, og jeg elskede at se den måde de arbejdede på. Efter det sagde jeg: Derfor vil jeg gerne være kok. Det var mit ét og alt”, fortæller han.


Mange forsøgte ellers at tale ham fra det, men han havde kun en drøm – han ville være kok.


”Da jeg var på efterskole, lavede jeg ballade, for straffen var, at man skulle ned i skolens køkken og stå i et par timer, så det gjorde jeg ret ofte. Jeg gjorde det for at komme derned, og skrælle gulerødder eller kartofler, eller hvad man ellers blev sat til. Det var lige indtil de så fandt ud af, at drengen nok ville være kok”, siger han med at lille grin.


I 2006 begyndte han i kokkelære, men selv her blev han mødt af uforudsigelig udfordringer.


”Da jeg startede i kokkelære i på EUC Syd i Aabenraa, gik det egentlig fint nok. Jeg valgte 20 uger, men endte med at få 40 uger, og det er jeg så - den dag i dag - glad for. Dengang troede jeg, at jeg var guds gave til mennesket, og jeg skulle bare ind og vise, hvad jeg kunne. Men på de 40 uger lærte jeg nogle ting, som jeg ikke vidste noget om. Derefter fik jeg et lærested og var superglad for det, men arbejdede jo 250 timer om måneden, så det var lige på og hårdt. Jeg havde mit første hovedforløb i Kolding, og da jeg så kom tilbage, var lærestedet gået konkurs. Og det er egentlig lærestedets pligt at finde et nyt sted, men det gjorde de ikke. De var ligesom sunket i jorden.", fortæller han.


Han endte herefter som bartender, men blev glædeligt overrasket, da nogle personer fra kæden ’Penny Lane’ kom og spurgte, om han ikke havde lyst til at åbne et køkken, som skulle være en frokostrestaurant overfor ’Penny Lane’ i Sønderborg. Det takkede han ja til, og blot et halvt år efter blev stedet udråbt til ”Byens bedste Café”. Efter det hev Christoffers mor fat i ham og sagde: ”Christoffer det er jo ikke det du vil, du vil jo være kokkedreng”.


Herefter fik han en læreplads ude på ’Hotel Lyngheden’ (I dag kaldet Hotel Svanen, red.), hvor han blev uddannet kok i 2011.


”Det var en fed tid, men det var helt vildt hårdt. Jeg var kun 18, så jeg tænkte jo bare, at det var sådan det var, fordi jeg havde hørt at det var en hård branche. Men for mig handler det om, at gæsten er i fokus, og de skal have en oplevelse med sig hjem. Derfor har det også været fedt, når gæsten har rost mig og min mad, men for mig er det lige så vigtigt at få risen. Jeg har ikke på den måde brug for at få at vide, at jeg er dygtig, for jeg passer jo bare mit job. Rosen styrker din selvtillid, men risen styrker dine kompetencer endnu mere. Her lærer du mere, om de fejl man har begået, og derfor vil man yde mere næste gang”, siger han.


Efterfølgende fandt Christoffer en annonce på Facebook, hvor Dansk Gastronomisk Union søgte deltagere til Cateringlandsholdet. Han ansøgte om en audition, med stor støtte fra hans kæreste, og var én ud af 10, der blev udvalgt til den.


”Jeg har aldrig været så nervøs hele mit liv! Jeg fik at vide, at jeg havde 2 timer til at lave en kyllingeret og en fingerfood til to personer. Selvom det var min drøm at være på et landshold, så kunne jeg jo kun gøre mit bedste. Efter min audition, fik jeg at vide, at de så mig på landsholdet, hvor jeg bare tog mig til hovedet og munden, og spurgte: Er det rigtigt? Der faldt bare en sten fra hjertet, og jeg havde det helt vildt fedt.”, fortæller han.


Selve Cateringlandsholdet består af 8 personer, hvor der er en holdkaptajn, som fungerer ligesom en køkkenchef. Til selve OL-konkurrencen, skulle de lave en menu, som bestod af en vegetarret, en kyllingeret og en fiskeret. Derudover skulle de lave en salat, og to typer fingerfood. Fingerfooden skulle være anrettet i en skål eller på en ske, og måtte højst være én til to bidder. De havde 5,5 time til at lave maden, og kørte derefter ”service” i 1,5 time. En konkurrence, hvor man ikke så meget bliver bedømt på de gode ting, men mere de små fejl, holdet laver undervejs.


”Man starter med 100 point, hvorefter man så kun kan få strafpoint. De kan dække over alt fra at glemme at tørre overflader af, til hvis der er noget der står forkert. Så det er alle de små marginaler, der tæller. F.eks. må man ikke tørre sine hænder af i et forstykke, eller tage noget ud af ovnen med at forstykke, ligesom man heller ikke må lægge en kniv på et skærebræt, og højst må bruge 5 elektriske maskiner. Så der er mange regler. Vi fik 93 point ud af 100. Madlavningen er 50% og de sidste procenter er, hvordan man agerer i et køkken.”, fortæller han.


Det lykkedes holdet at vinder OL-guld, og følelsen ved at vinde, var helt speciel for Christoffer.


”Det var fuldstændig surrealistisk! Vi råbt og skreg, og løb rundt. Det var en kæmpe forløsning! Det sjoveste var faktisk, at efter vi havde fået vores medaljer, så pakkede vi vores ting sammen, og efter et par timer sad vi ude i lufthavnen, hvor vi efterfølgende landede i Kastrup. Der sad jeg i to timer på Burger King, og ventede på at blive hentet, og tænkte: ”Hvad fanden er der lige sket? Vi har lige vundet OL-guld til Danmark, som de første nogensinde, og nu sidder jeg på Burger King i Danmark.” Den dag i dag, når jeg ser billeder fra det, får jeg stadig en tåre i øjnene.”, siger han.


I dag er Christoffer ansat på Designskolen i Kolding, hvor han underviser og fungerer som køkkenchef, når hans elever skal lave mad til skolen og de gæster, der kommer for at spise der. Han startede på Designskolen, efter han fik barn nummer 2, da han tænkte, at nu havde kæresten ofret meget af sin tid, for at han kunne udleve sine drømme, og derfor var det nu hans tid til at træde lidt tilbage, og få en mere forudselig hverdag.


”Vi er en international Designskole, så vi tænker meget på at spørge de studerende, hvad de gerne vil lave, og så sender de en opskrift, som vi så laver. Det giver også de studerende en tur down memory lane, da de jo er langt hjemmefra. Den opskrift laver vi så til hele skolen, og så eksperimenterer vi rigtig meget med maden. Så det betyder meget for mig, at jeg får lov at eksperimentere sammen med mine elever, hvor vi prøver nye ting af, eller holde bestemte temaer. Det handler om at have en nysgerrig tilgang til alle tingene, alt fra de små elementer, til de mest basale ting”


Vi spørger – Christoffer svarer

Lær Christoffer bedre at kende, når vi stiller ham en række personlige spørgsmål. Find blandt andet ud af, hvilken ret der er hans blæreret, samt hvad en OL-vindende kok har af gode råd og tips til tilberedning af grøntsager.

 

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg kan huske, da jeg på efterskolen skulle i erhvervspraktik. Her kom jeg ud på den ’Gyldne Hane’ i Kolding. Her skulle vi kugle is-kugler, og det havde jeg aldrig prøvet før. Vi stod i et iskoldt rum, hvor vi skulle kugle 1800 kugler, og jeg kunne ikke finde ud af at scoop dem. De første jeg lavede, havde ikke det rette udseende, så jeg fandt ud af, at jeg kunne lave dem runde ved at putte dem op i hånden. Så det endte med, at jeg kuglede 1800 kugler i hånden og fik forfrysninger. Jeg havde så ondt i min hånd bagefter. Det var først senere jeg fandt ud af, at jeg kunne tage en handske på. Men de endte med at rose mine iskugler.


Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Jeg elsker sammenkogte retter, så når min kæreste siger, at hun gerne vil have osso bucu, går jeg ned til slagteren og køber en god skank, som jeg så rister godt af i en gryde. Her tilfører jeg noget selleri og nogle gulerødder, og bare lader den stå og simre, så smagen bare bliver bedre og bedre. Ellers elsker jeg helleflynder med stenbiderrogn og asparges, når de er i sæson. Derfor er jeg også meget sæsonbetonet, og glæder mig til at lave de retter, der er i sæson.


Hvad er din blære-ret?

Det er hjemmelavet tortellini, med hvide trøfler og sauce på ’Gammel Knas’ (En Arla Unika-ost, red.)


Har du en nemesis?

Nej ikke som sådan, for det kommer i perioder. I starten gad jeg ikke lave brød og surdej, men jeg kan godt finde ud af at lave desserter, så i sidste ende må det nok være brød.


Har du et yndlingskøkken?

Der er 4 køkkener, jeg godt kan lide og henter inspiration fra. Det er det nordiske, franske, italienske og det japanske. Men det handler mest om at kombinere de forskellige køkkener, for de kan tilføre enhver ret forskellige elementer, som i sammenspil fungerer supergodt. F.eks. fermentering fra Japan, kombineret med de dybe smage i det franske køkken, og så det italienske, der bare er superenkelt.


Hvilken råvare er din yndlings?

Det må være gulerødder, og det var noget jeg lærte på skolen. Man skal tænke at gulerødder kommer i forskellige farver og smagsnuancer, alt efter hvornår du høster dem. I foråret kommer der karotter, mens de i efteråret er blevet større og har en mere fyldig smag. Så man kan lave alt med gulerødder. Du kan bage dem, bruge dem i det salte køkken, og du kan lave desserter med dem. Det er en genial råvare til alt.


Hvordan bruger man grøntsager korrekt i køkkenet?

Man skal tænke at grøntsager er ligesom et stykke kød. De skal have lige så nænsom tilberedning og man skal kræse om dem, og give grøntsagerne den tid de har brug for. Førhen synderkogte man blomkål eller broccoli, men det smager ikke af noget. Så i stedet for, bør man f.eks. brune det på panden sammen med peber, salt eller en klat smag, på samme måde som man vil gøre med kød. Det gør bare at smagen bliver mere fremtræden, og at man faktisk kan smage råvaren og den umami, der er kommer ud den.


Hvad er din livret?

Det er boller i karry, men det er fordi man kan lave retten på 100 forskellige måder. Den måde min mor laver den på, er helt klassisk. Hvorimod den måde jeg gør det på, der tilfører jeg nogle æbler, lidt øl og smager til med noget mango


Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?

Det var da jeg var i Berlin, hvilket er lidt atypisk, for det sted restauranten lå, var helt vildt ulækkert. Den lå nede i en gyde, som var enorm uhumsk, men da vi så kom op i selve restauranten, var den med hvide vægge og træborde, og her kunne man virkelig se, at det var en 1-stjernet Michelin-restaurant. Her fik vi bare helt eminent mad. Jeg fik en ravioli med svampe, persilleolie og trøffel, og det smagte bare vanvittigt godt!


Har du en yndlingsrestaurant?

Det har jeg ikke, for det kommer an på hvor i verden, jeg er. Det afspejler ret godt min kærlighed til mad, for omgivelserne omkring det mad du spiser, spiller også ind. Oplevelsen er en helhed.


Har du en guilty pleasure?

Det må være oliven! Jeg har en stor forkærlighed for oliven, og har 45 forskellige slags oliven inde på arbejdet.


Hvilken type kniv bruger du mest?

Det er en utility-kniv, som er en mellemlang kniv, fordi den kan man virkelig navigere rundt med. Den er ikke så stor og kluntet, og jeg synes den arbejder godt sammen med mine hænder. Hvorimod en stor kokkekniv er mere besværlig for mig at arbejde med.


Hvilke maskiner er dine favoritter?

Min favorit er helt klart en Thermomixer, og så en rørekedel fra ’Bjørn’, som jeg simpelthen ikke kan undvære. Men ellers så har jeg et skur med 4 store hylder, der er fyldt med maskiner. Man skal ikke gå ned på udstyr.


Kan du nævne de tre vigtigste teknikker kokke bruger, som andre kan få glæde af?

Det må være omhu, og at man skal være omhyggelig med det man laver. Jeg synes mange har en lynhurtig tilgang til tingene, hvor man bare lige hurtigt skal bikse noget sammen. På skolen bruger vi meget tid på at undervise i, at man skal respektere råvaren og fordybe sig i det man laver. Og så skal man have en god præcision, i forhold til den ret og de smage, man forsøger at sætte sammen, så det bliver en helhed. Den sidste ting vil nok være, at man skal håndtere grøntsager på samme måde, som man håndterer kød.


Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet?

Man skal bruge sin sunde fornuft. I stedet for at se, hvad de laver i Masterchef, så skal man acceptere at man kan komme hjem efter en hård dag, og skal til at lave mad, hvor man så måske tænker: ”Hvad skal vi så lave?”
Så kan det være, at det bare bliver en hurtig omgang pasta med kødsovs. Men her gør mange den fejl, at de køber tomatsaucen i butikken. Her skal man nok have en anden tilgang til tingene, hvor man køber ordentlige og friske råvarer, fordi det er lige så nemt at lave god mad ud af, men selve smagen, kan vende en hård dag, til en oplevelse. Selv i hverdagen. God mad giver god energi og glæde, og kan på samme måde opleves som nemt, men bare meget mere lækkert. Det giver dig glæde i hverdagen!


Faktaboks

Navn: Christoffer Bro Andersen

Alder: 30

Bopæl/by: Vejen

Christoffer arbejder i dag på Designskolen i Kolding, men er stadig tilknyttet Cateringlandsholdet igennem DGU. Han ser sig selv, som værende samarbejdspartner sammen med et hold elever på Designskolen, hvor der er rig mulighed for eleverne til at udfolde sig. Han går derudover meget op i friske råvarer og nævner selv: ”At slippe mig løs på et foodmarket, er som at slippe min kæreste løs i en tøjforretningen. Jeg bliver hurtigt meget nørdet omkring råvarerne, og har en masse spørgsmål, som jeg bare skal have svar på.”

Job: Køkkenchef og landsholdskok

Firma: Designskolen og Dansk Gastronomisk Union

Følg ham og hans arbejde på Instagram under @christofferbrochristiansen.

Foto: Rais foto

Kategori