Interview: Michael Museth fra Folkets Madhus

Michael Museth fra Folkets Madhus
Indholdsfortegnelse

Michael ville skabe et referencepunkt for supermarkedets varer

Da Michael Museth for efterhånden otte år siden stiftede Folkets Madhus, var det med et relativt simpelt mål for øje: Stoltheden skulle tilbage til slagterfaget. 

Derudover ville han gerne give folk et referencepunkt - noget, de kunne holde supermarkedets præfabrikerede varer op mod - og lære dem om de gode råvarer.

"Min mission var også at lære de kommende generationer om at lave mad med de råvarer, der er i sæson. Det irriterer mig, at man kan få jordbær hele året. Eller i hvert fald at folk ikke ved, at de er i sæson - og dermed er bedst - om sommeren," siger Michael Museth. 

Han er uddannet slagter, men arbejdede ikke aktivt med det, fordi han fik arbejde i kokke- og cateringverdenen.

"Jeg nåede dog til et punkt, hvor det hele stort set kun drejede sig om at tjene penge. Jeg savnede, at der var en mening og et formål med det, jeg lavede," siger han.

Den mening, føler han, at han har fået med Folkets Madhus, hvor han gennem kurser for børn og voksne, catering og fremstilling af slagtervarer netop fortæller og videreformidler sin viden om og glæde for mad. 

Michael Museth håber, at det på sigt også kan bidrage til, at endnu flere unge kigger slagtervejen og at vi - som forbrugere - begynder at gå mere op i de gode råvarer.

"I dag skal vi helst lave så mange produkter så hurtigt som muligt, de skal være ensartede og de skal være billige. Det medfører, at der er rigtig mange varer, der er fyldt med konserverings- og tilsætningsstoffer," siger han.

Bliver forbrugeren bevidst om, at der findes andre produkter på markedet, men foretrækker stadig de præfabrikerede, er det helt fint med Michael Museth. Det er netop bevidstheden, der er vigtig. 

"Så har man et referencepunkt, noget at sammenligne supermarkedets varer med. Og så er det egentligt okay, hvis forbrugerne bedre kan lide andre produkter end mine," siger han.

Vi spørger - Michael svarer

Hør om Michael Museth vej til det, han laver i dag, hvad ambitionen med Folkets Madhus er og hvorfor han har det så svært med sous vide. 

Uddannelse?

Jeg er uddannet slagter, men jeg har egentligt altid arbejdet som selvstændig. Fra 1997 til 2013 var det mest med fokus på kokkeverdenen, inden jeg vendte tilbage til slagterfaget og stiftede Folkets Madhus - stadig som selvstændig. 

Hvorfor valgte du netop den uddannelse?

Det var tilfældigt. Jeg var skoletræt efter folkeskolen og forholdsvis ung - 16 år. Siden jeg var 13 år, havde jeg arbejdet som opvasker ved en slagter, der så tilbød mig en læreplads. Jeg havde en masse energi, der raslede rundt i mig og mine forældre sagde, at jeg ikke måtte ligge på sofaen, men at jeg skulle lave noget. Derfor takkede jeg ja til lærepladsen.

Jeg har været i Egypten og arbejde seks måneder som slagter og jeg har brugt det i mit selvstændige virke, men jeg har ikke brugt det på den traditionelle måde.

Jeg har også arbejdet for Michel Michaud i Frankrig, og jeg har blandt andet lavet pølser og skåret kød, når jeg har været ansat i et køkken. Men det har netop været meget køkkenorienteret, med det formål at lave ordentlige ting og ordentlige udskæringer til et køkken.

Hvordan har din vej været til det, du laver i dag?

Den har været vanvittig tilfældig. Jeg bilder mig selv ind, at jeg altid har arbejdet med en form for formål. Lige før jeg startede Folkets Madhus, var jeg rullet ind i en økonomi-tankegang, hvor alt handlede om at tjene penge. Jeg savnede, at der var et formål og en mening med det, jeg lavede. Drømmen var - og er - at lave en form for forandring. Jeg vil gerne bringe noget stolthed tilbage til faget. I dag handler det tit om at lave mange produkter hurtigt og de skal være enormt ensartede. Jeg vil gerne få slagterne til at være rockstjerner igen. At man som forbruger går ned til slagteren og stoler på ham.

Hvad er Folkets Madhus? Hvad er ambitionen og visionen?

Vi er et økologisk forsamlingshus. Vi laver økologisk mad til børnehaver og vuggestuer, vi har catering, og så har vi en slagterdel, som nok er det, der har fyldt mest. Vi arbejder på at lave slagterprodukter uden tilsætningsstoffer til priser, alle kan være med på. Gerne produkter, der er så originale som muligt.

En af mine største ressourcer er tid, for mine produkter kræver lang tid. De skal modne, hænge og tørre. Men jeg tror på, at det kan man smage. Jeg vil gerne åbne øjnene for den almindelige forbruger. Mine produkter er umiddelbart lidt dyrere end dem, man kan købe i supermarkedet, men mine startråvarer er også meget dyrere. Jeg tror på, at vi skal spise mindre, men bedre kød.

Mine produkter er i min optik mere smagfulde, og så kan man spise mindre. Egentligt gør det mig ikke så meget, om folk kan lide mit eller det fabriksfremstillet, men jeg vil gerne oplyse og skabe noget, folk kan måle op imod.

Michael Museth fra Folkets Madhus

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Privat er det når min mormor ringede og spurgte, om jeg ville komme og spise. Det kunne være alt fra gule ærter med grisetæer til risengrød der var på menuen. Det med at der var en glæde, og man blev inviteret derop og det var et festmåltid. I dag ville jeg måske ikke synes, at det var et decideret 'festmåltid', men det synes jeg dengang. Det med at der var nogen, der havde gjort sig umage.

Professionelt er det, når man har forberedt sig på noget - det gør man typisk i flere dage - og det så lykkedes. Den følelse er fantastisk. Det er sket mange gange, men jeg synes stadig, at det er noget af det bedste. Om det så er chiligryde eller en menu med syv retter, man har forberedt. Jeg kan også godt lide, når folk synes om de produkter, vi laver i slagteriet. At man lykkedes med noget. Den følelse kan jeg godt lide.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? 

Mine yndlingsretter skifter i forhold til sæsonen. Jeg kan godt lide at lave mad, når jeg kommer hjem og jeg slapper meget af med madlavning. Jeg er brandgod til at lave ting ud af rester og til at få mad ud af stort set ingenting.

Her i vintersæsonen er den ret, jeg har lavet allerflest gange, nok gule ærter. Det kan jeg godt lide. Jeg laver den rustik, så det er ikke grød, som normalt, men jeg synes, at der er mange gode minder forbundet med gule ærter og retten kan mange ting.

Hvad er din blæreret?

Jeg føler mig som danmarksmester i at stege kød. Det synes jeg, at jeg er virkelig god til.

Hvad er din nemesis?

Kød som er smidt i en sous vide. Det forstår jeg ikke. At man sous vider en bøf eller et godt stykke kød. Jeg synes virkelig ikke, at det gør noget godt for kødet. For mig handler det også om, at man hopper over hvor gærdet er lavest, fordi man ikke kan stege kødet. Jeg synes, at man skal lære at stege en bøf først.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Min kone vil nok sige et stykke kød, der skal steges på panden. Jeg er virkelig glad for gris, så vi spiser meget svinekød, men det er nok også fordi det er tilgængeligt for mig.

Jeg er ved at lave en slagterbog om gris, så jeg har lavet og spist virkelig meget svinekød. Men jeg kan også virkelig godt lide en frikadelle, en karbonade eller en kotelet, så det laver jeg tit - kogebog eller ej. 

Har du et yndlingskøkken? 

Det går mange år tilbage, engang i midt 90'erne, hvor jeg var i et New Orleans-køkken. Det imponerede mig meget og det er nok mit yndlings. Det er et køkken, fusioneret mellem spansk, afrikansk og mexicansk.

Det er simpelt, 'bondsk' og meget uformelt. Der er nogle grundregler, men man kan stort set gøre, hvad man vil. 

Hvad er din livret?

Jeg elsker nye, danske kartofler. Jeg elsker dem næsten så meget, at folk synes det er lidt anstrengende til sidst. Jeg kan godt lide, at man skal vente på dem. Man kan ikke snyde sig til den danske kartoffel i december.

Så min livret er nok en kartoffelmad med hjemmelavet mayonnaise og purløg. Det kan jeg virkelig godt lide!

Hvad er din yndlingsråvare?

Enten nye kartofler eller de første danske jordbær. Det kunne også være asparges.

Igen er det noget med, at man går og venter. Man glæder sig og har en forventning. Min bedstefar havde en nyttehave, så jeg er virkelig vokset op med den følelse. 

En ting du altid har i køleskabet?

Jeg har altid smør. Det løber jeg virkelig sjældent tør for. Jeg bruger det til alt! Jeg steger i det og spiser det på brød. Hvis vi ikke kan nå at spise det hele, laver vi havregrynskugler af resten.

Jeg har også altid ordentligt salt i mit køkken.

Smør og salt - det er nok det, jeg helst vil have ved min side.

Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?

Det var i efteråret 2020, hvor jeg havde leveret charcuterie-rester til restaurant Lola. Køkkenchefen lavede en ret til mig, hvor vi fik det kød sammen med en asiatisk inspireret sauce og nogle kinaradiser. Det smagte så fantastisk! 

Det med at kokken kunne tage en råvare, der egentligt var et overskudsprodukt, og så forvandle det til noget godt, det gjorde det også til en del af oplevelsen. Jeg kunne virkelig se samarbejdet mellem slagter og kok.

Har du en yndlingsrestaurant?

Jeg har en yndlingskok - Paul Cunningham. Han er så dygtig og et vanvittigt rart menneske. Så min yndlingsrestaurant er bare det sted, han nu er på eller har.

Han kan bare skabe noget helt fantastisk. Han skaber stemning i restauranten og det, han får på tallerkenen, er bare godt.

Hvilken type kniv bruger du mest?

Jeg bruger en udbenerkniv, når jeg arbejder som slagter, og ellers en stor kokkekniv. Det betyder alt at have en god kniv. Både når jeg arbejder som slagter og ellers i køkkenet.

At bruge en kniv er jo også en form for håndværk. Så man skal sørge for, at man har en ordentlig og skarp kniv. 

Hvilke maskiner er dine favoritter?

Hvis det skal være en maskine, så er det en opvaskemaskine. Ellers er en god kniv nok mit fortrukne værktøj. 

Hvilken maskine har du et anstrengt forhold til?

Her må jeg igen sige sous vide. Det er en nem genvej, for så tror folk, at de er gode til at stege en bøf, men det er netop det; en genvej for folk, der ikke kan stege kød. 

Jeg synes desuden, at den gode smag kommer, når man steger en bøf. Man får ikke samme gode smag i en sous vide. Sous vide er godt for udseendet, men ikke for smagen.

Hvis du kun måtte have 6 stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?

En kniv og et ordentligt spækbræt, en flaske vin og min kone at snakke med imens - så kan jeg stort set klare mig. Derudover vil jeg nok også sige en god stegepande. 


Fakta

Navn: Michael Museth

Landsdel: Sjælland

Uddannet slagter og driver i dag Folkets Madhus, der har til ambition at lære danskerne om de gode råvarer og det gode måltid. Fokus er særligt på at højne kvaliteten og skabe et referencepunkt, så forbrugerne har noget at sammenligne med.

Læs mere på Folkets Madhus' hjemmeside samt på Instagram under @folketsmadhus.


Kategori
Sociale medier