Interview: Konditor Ronnie Holmen

Ronnie Holmen, konditor og chokoladenørd
Indholdsfortegnelse

En dedikeret chokoladennørd

At Ronnie Holmen skulle være konditor, lå ikke nødvendigvis i kortene, da han var ung. Interessen for madlavning havde altid været der, men det var ikke kagebagning og chokolade, der trak i ham. Mødet med en lærer i folkeskolen, der mente at Ronnie havde godt af at krudte af inden han skulle starte på videre uddannelse, blev til gengæld hans vej ind i den verden.

"Jeg kom to uger i praktik på La Glace, og her fandt jeg ud af, at det var jeg faktisk god til. Jeg blev imponeret over, hvad man kan skabe med hænderne, som både ser flot ud, men som også smager godt. Det fangede mig virkelig," fortæller Ronnie Holmen. 

Da det blev muligt, startede han derfor i lære som konditor ved La Glace, og siden har Ronnie Holmen arbejdet ved blandt andet Henne Kirkeby Kro, restaurant Herman og på D'Angleterre. I dag driver han sin egen virksomhed, hvor han til dels bager kager på bestilling, dels rådgiver og produktudvikler for andre virksomheder.

"Jeg er nok den gut, man hiver ind, hvis man har brug for en anderledes, kreativ tankegang til tingene," forklarer han. 

Derudover har han også lanceret sit eget chokoladebrand, for den verden har de seneste år virkelig fanget ham.

"Jeg er chokoladenørd til fingerspidserne. Jeg elsker det, og man kan lave alt i chokolade; figurer, pynt, fyldte chokolader, kage. Det er et universelt produkt, som alle kan lide. Det handler bare om smag og type," siger Ronnie og fortsætter:

"Jeg tror, at hvad enten man er kok eller konditor, så vælger man en vej - finder det, man synes er allerfedest. For mig er det chokolade, og det har jeg så virkelig nørdet. Jeg har taget en chocolatieruddannelse og en uddanelse i at lave is, med det fokus, at få mere viden og nørde om netop chokolade". 

For langt de fleste, er det at arbejde med chokolade, og særligt at temperere det, forbundet med en vis æresfrygt. Det er for Ronnie Holmen også det, der gør det sjovt.

"Egentligt er det nemt at arbejde med chokolade, når man først har knækket koden, men det er en videnskab som man skal lære at mestre, og det synes jeg, gør det endnu sjovere," siger han.

En af Ronnie Holmens kager - overtrukket med glace.

Vi spørger - Ronnie svarer

Vi har stillet Ronnie Holmen en række spørgsmål, så du kan blive klogere på, hvem han er. Du kan blandt andet læse, hvilke råvarer, han altid har i sit køleskab, og så kan du få hans bedste tips til at komme i gang med at arbejde med chokolade. 

Uddannelse?

Jeg er udlært konditor fra La Glace i København. Jeg startede i august 2002, og blev så færdig i februar 2006. 

Hvorfor blev du konditor?

Jeg har altid beskæftiget mig meget med madlavning og interesseret mig for det, men måske ikke så meget for kagebagning. I folkeskolen blev jeg sendt i den retning, da jeg havde en vejleder, der synes, at jeg skulle krudte lidt af, inden jeg skulle videre i mit liv. Han kendte en, der var på La Glace i København, så jeg kom i skolepraktik der i to uger.

Her blev jeg virkelig fascineret af den ro og disciplin, der er i et køkken. Der er en forventning til, at alle er der for hinanden, og man er der for at lære. Det var så hyggeligt og et fedt sted at være!

Jeg blev også imponeret over, hvad man kan skabe med hænderne. Det, der på den lange bane fangede mig, var, at man kan kreere noget helt fantastisk, som folk vil spise, selvom de tænker, at det næsten er for pænt. Der er en wow-effekt ved kager og chokolade, og man får en instant reward - folk bliver glade og imponerede. Det kan jeg godt lide. 

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Det er generelt det sammenhold, der er i køkkenet. Om man så snakker om service, og det er det rush, der er, når man driver service, for det findes kun her. Eller når man generelt arbejder i et køkken. Uanset hvad, så bliver dem, der er i køkkenet, ens anden familie. Man lærer hinanden at kende, fordi man er på arbejde så mange timer, og man deler en fælles passion. Det er en familie man får på et fagligt plan. 

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? 

God, mexicansk mad. Det er så nemt at kræse om og gøre lækkert. Jeg kan godt lide at lave en lækker guacamole, en god bønnesalat og så noget pulled chicken eller pulled pork. 

Hvad er din blæreret?

Det er lidt svært synes jeg. Men at lave noget, der spiller for øjet, men også smager godt. Det kunne eksempelvis være en lækker cremet chokolademousse, der er godt glacet, og med nogle forskellige kompotter eller geléer i, så det smager af noget forskelliget. Så ville jeg toppe den af med noget lækker pynt. Det kunne være noget crumble eller chokoladepynt som en tuille.

Men jeg kunne også godt finde på at lave en skarp, lækker jordbærtærte. Det smager også sindssygt godt, og den ser flot ud.

Hvad gider du ikke lave?

Jeg elsker at lave kage, men jeg hader at bage bunde. Eksempelvis lagkagebunde. Det er mega kedeligt, og der er ingen belønning. For mig er der intet tilfredsstillende i at stå og røre lagkagebunde. Det er et step på vejen, der bare skal overstås. Jeg synes, at det er noget af det kedeligste, jeg kan lave: At forberede og bage bunde. 

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Mexicanske retter - på forskellige måder. Det kan laves super nemt, mega lækkert og det kan varieres på mange måder.

Hvad er din livret?

Ee god portion stegt flæsk med persillesovs. Det er egentligt ikke fordi jeg er kæmpe fan af klassisk dansk mad, men på nogle punkter kan det noget. Jeg får ikke stegt flæsk så tit, men jeg elsker, når jeg får det. 

Hvilken kage er din yndlings?

Den kage, jeg bedst kan lide at lave, der er "Lucky You", som man kan få på La Glace. Jeg vandt guld i Danmarksmesterskabet for Unge Konditorer med den i september 2009, så den betyder meget for mig. Kagen består af en bund af græskarmaregns, mascapone, hindbær karamelliserede, saltede græskarkerner og chokolademousse. Den er overtrukket med chokoladeganache. 

Den kage, jeg bedst kan lide at spise, det er en lækker jordbærtærte, lavet med danske jordbær, når de er i sæson. 

Hvad er din yndlingsråvare?

Chokolade. Uden sammenligning.

En ting du altid har i køleskabet?

Trimoline. Det er en invertsukker ligesom glukose, og man bruger det eksempelvis til at komme i en chokoladeganache for at gøre den mere blød at spise og give den mere struktur. Det er et nørdet produkt, men det har jeg altid, så jeg kan lave en god ganache.

Når det er sommer, så har jeg altid fløde i mit køleskab. Så har jeg til cremer, til at koge, til madlavning, til det søde køkken - og selvfølgelig til at spise med søde, danske jordbær.

Bedste restaurantoplevelse nogensinde?

Det går mange år tilbage, men det var dengang, Ronny Emborg var øverste chef på restaurant AOC i København. Det var nok den bedste madoplevelse, jeg nogensinde har haft. 

Det var gastronomi på sindssygt højt plan. At se en mester i værk, som virkelig prøvede at skubbe grænserne for, hvad man bør og kan servere. Det var en fryd både for øjet og for sanserne, og man kunne smage, at der var lagt en masse timer og en masse passion i retterne. 

Har du en yndlingsrestaurant?

AOC har en særlig plads i mit hjerte. Jeg har været der mange gange siden ovenstående oplevelse, og det er blevet en go-to-restaurant for mig.

Derudover kan jeg godt lide Søllerød Kro. Jeg har arbejdet der, så jeg er måske lidt farvet, men det er også en af de restauranter, jeg har spist allermest på. Man får bare serveret mega lækker mad.

Har du en guilty pleasure?

Chips! Jeg elsker chips. De er designet til, at man bliver glad og tilfredsstillet. Det er salt, sprødt og det er alle de strukturer, munden og hjernen gerne vil have. Det er super lækkert.

Hvilke(n) maskine(r) er din(e) favorit(ter)?

På arbejde er det en chokoladetempereringsmaskine. Det er en maskine, der automatisk tempererer chokolade, så den kan bruges i fyldte chokolader. Jeg elsker også en god ismaskine. På arbejde er det en fantastisk redskab.

Derhjemme bruger jeg mest en stavblender fra Bamix. Den kan jeg ikke leve uden.

Hvilket råd vil du give til folk, der gerne vil give sig i kast med konditorfaget/kagebagning?

Jeg vil råde folk til at begive sig ud i det med at prøve at temperere chokolade. Man skal give det tid og man skal fordybe sig i det, og finde ud af, hvad det kræver at knække koden. Men når man først knækker koden, så er det et produkt man ikke kan slippe igen.

Det er fantastisk at kunne, så kan man lave konfekt til jul, påskeæg til påske, chokolade til sommer og så videre. Man kan skabe så mange gode ting og så mange gode minder på den måde. 

Køb en god pose chokolade. Folk er bange for at give mange penge for chokolade, så de køber 100 gram og tempererer det - det kan man ikke, for det er for lille en mængde. Køb et kilo chokolade og leg med det. Du kan ikke ødelægge det og det går ikke til spilde - det, du ikke kan bruge, kan du bare gemme og temperere næste gang. Prøv at leg med det, få det tempereret og få en god oplevelse ud af det.

Hvad skal man altid have på lager i køkkenskabet til brug i det søde køkken?

Man skal altid have fløde, smør og chokolade på lager. Så kan man komme langt med kagebagning, is og chokoladelavning.

En anden kage fra Ronnie Holmens hånd.


Faktaboks

Navn: Ronnie Holmen 

Alder: 34 år

By: Vejle

Udlært konditor fra La Glace. Har også arbejdet som konditor og dessertkok på blandt andet Henne Kirkeby Kro, restaurant Herman og på D'Angleterre.

Arbejder i dag som selvstændig med sit eget firma, hvor han blandt andet laver konsulentarbejde og produktudvikling for forskellige firmaer, og kager på bestilling. Står også bag sit eget chokoladebrand. 

Find Ronnie Holmen på Instagram under @ronnieholmen samt på hjemmesiden ronnieholmen.dk.


Kategori
Sociale medier