Interview: Kok Rasmus Bundgaard Nielsen

Interview: Kok Rasmus Bundgaard Nielsen
Indholdsfortegnelse

Den gode smag er vigtig for Rasmus Bundgaard

31-årige Rasmus Bundgaard Nielsen er uddannet kok, men arbejder i dag som selvstændig, hvor han blandt andet rådgiver virksomheder om mad og udvikler opskrifter.

Rasmus' CV spænder bredt, og han har arbejdet med firmaer som Tulip, Danæg, Arla Foods og Unilever. Inden da arbejdede han som kok på blandt andet Mefisto, Den Rustikke og Lecoq. Han har været med til at bygge restaurant Gastromé op fra bunden som assisterende køkkenchef, og været medvirkende til, at restauranten fik en Michelinstjerne kun 1,5 år efter åbning. 

"Jeg har egentligt rejst en del i mit kokkevirke. Jeg går hårdt efter det, når jeg sætter mig noget for, og jeg har blandt andet stået i lære i London, og jeg har arbejdet i Island og Singapore," siger han.

For Rasmus Bundgaard Nielsen handler kokkefaget om den gode smag og de gode råvarer.

"Det er vigtigt, at smagene er i orden," siger han.

Som person er han meget konkurrence-mindet, og det var blandt andet det, der fik ham til at søge ind på det danske cateringlandhold, der er en del at Dansk Gastronomisk Union.

"Det var simpelthen en mulighed, jeg ikke kunne sige nej til," fortæller han. Han kom med, og var derfor også med, da de vandt guld til OL i Stuttgart i 2020. 

"Det var en stor dag," fortæller Rasmus Bundgaard Nielsen.

Vi spørger - Rasmus svarer

Vi har stillet Rasmus Bundgaard Nielsen en række spørgsmål, så du kan blive klogere på, hvem han er. Find blandt andet ud af,  hvilken råvare, der er hans yndlings, og hvorfor det i hans optik er vigtigt at temperere dit kød, før du steger det.

Uddannelse?

Jeg er udlært kok og har nu cirka 10 års erfaring fra branchen.

Hvorfor blev du kok?

Jeg har altid gerne ville være kok - siden jeg var helt lille. Mine forældre har billeder fra da jeg var 3-4 år, hvor jeg bager kage i køkkenet eller ordner grøntsager. Så det har altid ligget i kortene, og jeg er gået hårdt efter det, da jeg fik mulighed for det. 

Hvordan var din vej ind på det danske cateringlandshold?

Jeg er et kæmpe konkurrencemenneske, og derfor søgte jeg ind på det danske cateringlandshold. Det var både en mulighed for at teste det, jeg kan og kunne, men også en mulighed for at konkurrere mod nogle af de bedste i hele verden. Det kunne jeg ganske enkelt ikke sige nej til.

Jeg søgte om at komme med, var til audition og blev så udtaget. Jeg var med til OL i Stuttgart i starten af 2020, hvor vi vandt guld. Det var stort. 

Efterfølgende stoppede vores holdkaptajn, og så tog jeg over. 

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Det står stadig klart for mig, da Gastromé vandt en Michelinstjerne. Det er noget af det største, jeg har været med til - sammen med OL selvfølgelig.

Jeg var med til at bygge køkkenet i Gastromé op, og da der skulle uddeles Michelinstjerner, havde vi været i gang i cirka seks måneder. Vi var slet ikke spået til at vinde noget som helst, og vi troede ikke rigtig selv på det, men sammen med vores chefer, havde vi valgt at samle os til morgenmad, for at se, hvad der skete. 

Kort efter klokken ni ringede chefen for Michelinguiden og sagde "Tillykke, I har fået en stjerne". 

Vi troede overhovedet ikke på det - "det er godt med dig," sagde vi, men det var rigtigt. Dengang var der ikke noget stort show på TV - man blev "bare" ringet op.

Efterfølgende gik det helt amok, og vi poppede champagne. På kort tid eksploderede vores bookingssystem, og samme aften gik vi fra at have få selskaber, til at have fuldt hus. Det var helt vildt! Vi måtte vælte ud i køkkenet i vores blide champagnerus og forberede os til aftenen, mens vores chefer skulle køre til København for at være med i Aftenshowet. 

Da vi havde lukket køkkenet om aftenen, måtte min souschef og jeg køre til København med råvarer, fordi alt havde lukket, og cheferne skulle i Go' Morgen Danmark dagen efter. Det endte faktisk med, at en af mine chefers kone gik i fødsel, så han måtte haste tilbage til Aarhus, og min souschef og jeg måtte i TV og lave mad. Det var helt vanvittigt og jeg sov ikke i 48 timer. Men det var fedt!

Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Jeg elsker at lave alt med fisk og skaldyr. Det befinder jeg mig virkelig godt i.

En god gang frikadeller kan jeg også altid lave - og spise. Det sætter jeg også pris på. 

Hvad er din blæreret?

Det må være helbagt pighvar med hvide asparges og en sauce mousseline med kaviar.

Hvad er din nemesis?

Egentligt er der ikke rigtig noget, jeg på den måde frygter eller ikke så godt kan lide. Men måske dessertkøkkenet. Jeg kan godt lide at lave desserter, men jeg gør det ikke så tit, og det er nok der, jeg er svagest.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Det ender tit med en tøm køleskabet-ret. Jeg er god til at opfinde on the fly, tage hvad man nu lige har i køkkenet og så få noget godt ud af det. Det synes jeg også er ret sjovt.

En eller flere ting du altid har i køleskabet?

Smør, løg og hvidløg.

Har du et yndlingskøkken?

Jeg har en forkærlighed for det franske køkken, for det er det, jeg er uddannet i.

I mit eget køkken prøver jeg dog at blande de forskellige verdenskøkkener, så man netop tager ting fra de forskellige køkkener. Jeg er ikke ren nordisk, ren fransk eller ren italiensk. Jeg prøver at lave mit eget twist. Jeg kan eksempelvis godt lide at bruge asiatiske råvarer i det danske køkken. Det giver en fed kontrast.

Hvad er din livret?

Jeg kan ikke nævne en ting. Jer vild med pighvar, høns i asparges er også fantastisk, og det samme med frikadeller. Generelt er der mange ting, jeg godt kan lide.

Hvad er din yndlingsråvare?

Hvide asparges. Det er en råvare, man går og venter på, og man ved, at når aspargesene kommer - så er det forår. Når de så kommer, så stopper man sig selv med dem i en sådan grad, at man har fået nok, når sæsonen er overstået og de forsvinder igen. 

Jeg synes asparges er fantastisk at bruge i alle retter. Både i det grøntsagsbaserede køkken, men også sammen med fisk og kød.

Hvide asparges, dampet og stegt, så de stadig har sprødhed, med lun mayonnaise lavet på aspargesolien sammen med et godt stykke fisk eller kylling, det smager helt fantastisk. 

Hvilke råvarer mener du, at folk altid bør have i køkkenskabene og/eller køleskabet?

Løg og hvidløg er et must. Derudover smør og noget smagsløst olie til at stege i sammen med smørret. Der er en udbredt misforståelse af, at man skal stege sin mad i olivenolie. Folk køber den gode olivenolie, som de bruger, men det giver altså en beskhed i retterne. Jeg anbefaler, at man steger i smagsløst olie og smør.

Hvilken type kniv bruger du mest?

En kokkekniv eller en utilitykniv. Man kan tit klare sig med de to knive, og så en urtekniv. Kokkekniven er en all-round kniv, man eksempelvis kan bruge til grøntsager, og utilitykniven kan bruges til både mindre grøntsager, fisk - hvis der ikke er det store udbeningsarbejde - og den slags. 

Hvilken type af køkkenmaskine/udstyr er din favorit?

Man kommer rigtig langt med en god pande eller gryde. Her vil jeg faktisk sige, at en sauteuse er uundværlig. Det er nok den gryde, jeg bruger mest herhjemme. Den har buede, bløde kanter, så jeg bruger den eksempelvis til at piske ægte saucer i, men også til at slynge og sautere grøntsager. Den er uundværlig.

Hvilken køkkenmaskine forstår du ikke?

Jeg synes, at der er en kæmpe misforståelse i de almene køkkener i forhold til at bruge en sous vide.

Egentligt er det et godt værktøj, men det har fået en ærgerlig indgang på markedet, især i de private køkkener. Alt skal pludselig sous vides, og det er en kæmpe misforståelse. Gør du det, så handler det for mig om, at du ikke har styr på tilberedning. Folk smider de forkerte ting i den, eksempelvis mørbrad og bøffer, der allerede er møre. Det duer ikke.

En sous vide er fantastisk til fisk, for det giver en urolig nænsom tilberedning. En sous vide fungerer også godt til grøntsager og til seje stykker kød som en svinenakke. 

Folk skal bruge den ordentligt, og til det, der giver mening, ellers skal de lade være. 

Hvis du kun måtte have 6 stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?

Kniv, skærebræt, pande, stavblender, piskeris og sauteuse. 

Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som skal stoppes?

Folk skal blive bedre til at have rettighed omhu omkring råvarerne vil jeg sige. 

Mange har eksempelvis en tendens til at stege kød direkte fra køleskabet. Man skal tage sin bøf eller lignende ud fra køleskabet, temperere den på køkkenbordet og så stege den. Det giver en bedre bøf og et bedre stykke kød.

Folk har også tendens til at overtilbederede fisk og grøntsager. En laks behøver ikke smide det hvide protein før den er færdig. Grøntsager behøver ikke blive helt udkogte. De må gerne have bid.


Faktaboks

Navn: Rasmus Bundgaard Nielsen

Alder: 31 år

By: Aarhus 

Driver Bundgaard Food Consulting, hvor han rådgiver og hjælper andre firmaer med ting som produktudvikling, styling og opskrifter. 

Har tidligere stået ved roret som assisterende køkkenchef på restaurant Gastromé i Aarhus, der fik en Michelinstjerne 1,5 år efter åbning. 

Rasmus er holdkaptajn på det danske cateringlandshold, der vandt guld ved OL i Tyskland i 2020. Cateringlandsholdet er en del at Dansk Gastronomisk Union.

Følg Rasmus Bundgaard Nielsen på Instagram under @lord.bundgaard og på hjemmesiden b-fc.dk.

Cateringlandsholdet kan du finde på @cateringlandsholdet samt på deres Facebookside.

Billedet øverst i artiklen er taget af Rais Foto.


Kategori
Sociale medier