Interview: Kasper Hasse fra Falsled Kro

Kasper Hasse, køkkenchef og daglig leder på Falsled Kro. Foto: Claus Smed
Indholdsfortegnelse

Den gode smag og råvarerne er i centrum

Kasper Hasse er til daglig leder og køkkenchef på Falsled Kro. Han ligger ugentligt mange timer i at få kroen til at udvikle sig og spille bedst muligt. For ham er det vigtigste, at folks forventninger bliver indfriet når de besøger kroen - og gerne mere end det.

"Falsled Kro er et sted, hvor folk selvfølgelig har høje forventninger, og vi skal indfri dem - og gerne overraske lidt mere," fortæller Kasper Hasse.

Kasper Hasse var godt 20 år gammel, da han var færdig som kok, og han ved, at det i manges øjne var ungt.

"Det var hurtigt at kaste sig ud i den branche, særligt en branche, der er kendt for at være rå. Men jeg var meget målrettet på, at det var det, der skulle ske," siger han.

Han peger på muligheden for personlig udvikling som noget af det, han allerbedst kan lide.

"Branchen er fantastisk, og der er virkelig mulighed for, at man kan udvikle sig. Hvis man kan lide jargonen og flowet, og ikke har noget imod at arbejde på skæve tidspunkter, så bliver man hurtigt en del af det," siger han. 

Kasper Hasse har arbejdet på Falsled Kro af to omgange, og blev efter en pause på et par år for godt otte år siden spurgt, om det ikke var på tide at vende hjem til kroen som assisterende køkkenchef. 

"Siden er jeg selv blevet køkkenchef, og jeg elsker at være en del af udviklingen på kroen, i respekt for kroens lange historie," fortæller han.

Netop autenticiteten er vigtig for Kasper Hasse. 

"Her er idyllisk og stille, og det er vigtigt, at vi ikke prøver på at være noget, vi ikke er. Råvarerne, servicen og den gode helhedsoplevelse er i centrum", fortæller han.

Når folk besøger Falsled Kro - eller generelt går ud og spiser - håber Kasper Hasse, at de tager hele oplevelsen til sig.

"Det bedste er, når folk læner sig tilbage og griber hele den oplevelse, de nu er i. At folk undersøger. hvor de skal hen, før de bestiller bord, hvor og hvad restauranten er. At de respekterer de folk, der gør sig umage for at give deres bedste. Man må gå ud fra, at det sted, man er, laver det, de er bedst i," siger han.

Det giver også den bedste oplevelse hele vejen igennem:

"Personalet performer og yder den bedste service, fordi de er i deres vante univers. De skal ikke sættes i situationer, hvor folk eksempelvis ønsker ting, der ikke er på menuen. Man skal i stedet læne sig tilbage og slappe af i det miljø, der nu er sat op for en," siger Kasper Hasse.

Vi spørger - Kasper svarer

Hør Kasper Hasse fortælle om hans vej til Falsled Kro, hans livret og hvilke ting, han altid har i køleskabet derhjemme.

Uddannelse?

Jeg er uddannet kok. Jeg startede i lære i august 2002 og var så færdig næsten 4 år senere. Der var jeg knap 20 år, så det var selvfølgelig lidt tidligt at kaste sig ud i den branche, men jeg var helt klar på, at det var det, jeg skulle. 

Hvorfor blev du kok?

Jeg kom fra efterskole, og bagefter skulle jeg finde ud af, hvad der skulle ske, og hvordan livet skulle gribes an. På daværende tidspunkt var jeg ikke tændt på at gå mere i skole, på daværende tidspunkt, og jeg var rimelig målrettet på, at der skulle ske noget.

Jeg har altid stået meget i køkkenet med mine bedsteforældre. Min farfar er uddannet kok og har været på store hoteller. Vi har altid fået anderledes mad, når vi var ved dem til søndagsmiddag. Det var grydestegte duer, sherryfromage, og saucer, som bestemt ikke smagte som derhjemme. Det var i hvert fald ting, som vi ikke fik derhjemme, og det fascinerende mig.

Jeg startede på grundskolen og fandt ud af, at det var fedt at lave mad. Det var nemt at forholde sig til. Jeg kunne lide jargonen og flowet, og de skæve arbejdstider gjorde mig bestemt ikke noget. Så jeg gik den vej og startede i lære på et stort konferencehotel.

Hvordan endte du på Falsled Kro?

I 2008 var jeg ansat som kok på et skiresort i Frankrig. Jeg har en god kammerat fra kokkeskolen, der sagde, at jeg skulle komme til Danmark og lave noget mere 'anstændigt', og at der var en stilling ledig på Falsled Kro, hvor han er. Så jeg tog til Danmark, fik en prøvevagt på kroen og det gik godt. Derefter tog jeg tilbage til Frankrig.

En uges tid senere fik jeg tilbudt jobbet, og jeg tog tilbage og startede som kok. Senere blev jeg forfremmet til souschef.

To et halvt år senere kom min første datter til, og jobbet som souschef krævede mange timer, så jeg stoppede på kroen og tog med familien Lieffroy til Nyborg for at starte deres nye restaurant op, men det gav bestemt ikke færre timer.

Da jeg forlod kroen, var der noget i mig som vidste, at jeg en eller anden dag ville komme tilbage og have noget med kroen at gøre i et eller andet format - jeg kunne ikke slippe kroen.

Jeg havde rigtig god kontakt med den daværende køkkenchef i de år jeg var væk fra kroen. Og en dag skrev han, at han synes jeg skulle komme ”hjem”, og jeg har været på kroen siden.

Hvad er din ambition for Falsled Kro?

Mine ambitioner er, at vi har en virkelig god arbejdsplads og at vi kan indfri folks forventninger og gerne mere til. At vi leverer den fantastiske helhedsoplevelse, jeg ved vi kan.

Det bedste, når folk skal ud at spise, er, at de føler sig trygge. At de kan læne sig tilbage og gribe den oplevelse, de nu er i.

Jeg vil gerne blive ved med at levere den gode, trygge oplevelse, folk kan forholde sig til og sørge for, at gæsterne får det bedste med fra os. Vi er i en fantastisk proces, hvor vi udvikler os enormt meget. Haven bliver en større del, vi er ved at få lavet nyt køkken og der sker mange andre ting, som er med til at højne ambitionsniveauet.

Hvilke tanker ligger bag Falsled Kro og menuen?

Det er utroligt vigtigt for os at være tro mod kroens historie og DNA. Vi vil også gerne være tro mod de mennesker, der er på og omkring kroen, og har lyst til at udvikle og gribe det. Vi vil ikke lave mad, der ikke er os.

Vi er begyndt i endnu højere grad at involvere lokale folk. Vi har gjort det før, men i højere grad nu. Vi vil rigtig gerne støtte op om de mennesker, der er på Sydfyn og hjælpe dem med deres gode produkter. Derfor har vi mange lokale leverandører og vi er gode til at hjælpe hinanden på vej med udvikling af råvarer.

Jeg vil rigtig gerne, at der er respekt for huset. At vi ikke laver alt muligt, der ikke er os. Råvarerne og servicen er i centrum.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Det er mange timer man er i køkkenet og på kroen. Og man bruger mange timer med kollegaerne, så der opstår enormt mange gode minder. Som oftest er det reaktionen fra gæsterne, når de får noget, der rammer dem og det er selvfølgelig tilfredsstillende for en selv, når det lykkedes at indfri det.

Et andet stort minde er den gang jeg blev spurgt, om jeg ville være køkkenchef.

Der er også noget utroligt smukt i at gå i den store have, som kroen har, og plukke ting. Og mange gange tænke tilbage på sæsonerne. Eksempelvis at hive grønkål eller porre op eller smage på de første jordbær. Man kan virkelig se og mærke når de forskellige ting spirer - det er fantastisk.

Jeg holder også meget af, når vi arrangerer store arrangementer her på kroen - eksempelvis "kokketræf", hvor kokkeprofiler man ser op til, vil være en del af en aften og at responsen er enormt positiv bagefter. Det er fedt at få den ros. 

Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Det kommer an på lejligheden. Jeg har to børn og fruen derhjemme, så det påvirker også menuen. Når der er tid til det, kan jeg godt lide at fordybe mig i ting og lave retter, der er old school. Det kan være skipperlabskovs, kogt torsk med det hele eller forloren skildpadde. Jeg kan godt lide ting, der skal koge og simre lidt, og som der ikke altid er tid til at lave i hverdagen.

Pastaretter hitter selvfølgelig også altid. Det er simpelt og relativt nemt, og smager altid fantastisk godt.

Hvad er din blæreret?

I min verden er det et godt udgangspunkt at have gode råvarer. Med det kommer man langt, og man kan lave hvad som helst.

Jeg kan rigtig godt lide at arbejde med fisk, skaldyr og bløddyr kombineret med smagsgivende kød i form af spæk, røg, marv eller fedtstof.

Jeg elsker også grøntsagsretter og meget gerne lavet over åben ild. Vi forsøger at gøre det til en del af hver menu. Det giver noget kant og DNA.

Så det er ikke en enkeltstående ret, men det, at lave god mad med fantastiske råvarer, og få noget godt ud af det. At gøre sig umage for at opnå et godt resultat.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Det bliver til tider lidt trivielt med en dagligdag der skal fungere og med børn, der skal lave lektier og til håndbold og lignende. Så der bliver nok lavet mange pastaretter, supper og rugbrødsmadder.

Jeg bruger meget tid på at forberede mad til tøserne, så det er nemt at gå til. Jeg er ikke så tit hjemme om aftenen, så jeg forbereder maden om formiddagen. Vi laver altid en madplan, så familien inddrages meget, hvis der er ønsker. Ellers laver jeg den og får købt ind.

Har du et yndlingskøkken?

Helt bestemt det franske køkken. Jeg er uddannet i den nye, klassiske franske tilgang, og jeg elsker den måde, det franske køkken praktiseres på. Der er tilgangen og i særdeleshed dyrkningen af nogle, af deres råvarer.

Jeg elsker at komme til Frankrig, især Bretagne, og gå på de store madmarkeder, bare nyde duften og synet af råvarerne. Det ligger mit hjerte nært.

Hvad er din livret?

Jeg har ikke en enkelt livret, men jeg har en forkærlighed for mad, der er lavet med respekt for hvad det er, og ikke fedtet ind i ting, det ikke skal være. Et måltid hvor man har gjort sig umage for at lave noget ordentligt og smage tingene til. Så kan det sådan set være alt fra rødgrød med fløde til en helstegt kylling.

Hvad er din yndlingsråvare?

Alle sæsoner har noget fantastisk at byde på, så det er meget sæsonbaseret. Jeg er nok størst tilhænger af efterår og vinter i forhold til at lave mad på kroen. Jeg synes, at man på den tid kan tillade sig at give sin mad mere smag, kant og dybde. Om sommeren skal tingene være lettere og mere tilgængelige.

Efteråret eller vinteren på kroen er magiske sæsoner. Der er ild i pejsene, vinden der rusker uden for og kroen som virkelig udfolder sig på bedste vis. Der er ting i sæson som vildt, intense rodfrugter, kål, torsk og hummere, hvis vi er heldige - det elsker jeg.

En ting du altid har i køleskabet hjemme?

Der er altid en form for et godt stykke ost. Noget lagret parmesan, blåskimmel eller en comté eksempelvis.

Jeg spiser ost til det meste - i mad og på mad. Ost giver fedtstof til retter og det giver karakter og smag.

Beskriv din sidste, bedste madoplevelse ude?

Der er heldigvis rigtig mange. Jeg tænker tit tilbage på en oplevelse jeg havde på restaurant Clou med Jonathan Berntsen i spidsen. Den er desværre lukket, men Jonathan har heldigvis åbnet en ny restaurant - The Samuel – i Hellerup.

Det var virkelig en magisk aften med råvarer fra øverste kvalitetshylde, og en meget smuk eksekvering.

Har du en yndlingsrestaurant?

Der er bestemt ikke kun en, Heldigvis er der rigtig mange fantastiske steder i Danmark! Og det er med til at hæve standarden i Danmark.

Jeg kan eksempelvis nævne Søllerød Kro, Kong Hans, Henne Kirkeby Kro, Molskroen, Lieffroy, Jordnær - og selvfølgelig os selv. Det er restauranter, som er meget klassiske i deres tilgang. Men der er utrolig mange gode og slet ikke plads til at nævne alle.

Treetop i Vejle er også et godt bud. Det er en ung herre ved navn Nicolaj Møller der er chef, og han kører det enormt godt. Jeg er sikker på, at han bliver stor, og at der kommer til at ske en masse godt for ham.

Hvilken maskine/udstyr er din favorit?

En kniv! Jeg er mest tilhænger af, at man anskuer sine råvarer som de er, og ikke pakker dem ind. En råvare er det, den er.

Selvfølgelig skal råvarerne tilberedes, og man kan gøre mange ting for at udvikle dem, men man behøver ikke at smadre dem.

Jeg har derfor et anstrengt forhold til køkkenmaskiner, der er opfundet for at gøre sjove ting ved råvarer, som oftest grøntsager. Maskiner, der er lavet til at skære dem ud på en bestemt måde og i mærkelige faconer, for at få det brede publikum til at se dem og købe mere af dem. Både råvaren og maskinen. Det virker ikke for mig.

Hvis du kun måtte have 6 stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?

Jeg kan umiddelbart komme langt med en gryde og en kniv. Det kunne jeg næsten nøjes med. Hvis jeg skal finde flere frem, må det blive en pande, en ovn og måske en blender oveni. Bare for at få lidt action. Så kan jeg vel stort set lave det meste alt.

Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som skal stoppes nu?

Jeg arbejder mange timer selv, så jeg kommer ikke så tit ud til folk. Jeg sætter stor pris på, når folk inviterer og har lagt energi i at lave mad. Folk, der kommer sjusket hen over en madopgave og er ligeglad med produktet, kan godt være lidt trælse.

Men langt hen ad vejen tror jeg på, at folk gør det, de kan. Det kommer jo an på, hvordan tingene er sat sammen, og hvad folks kunnen er i et køkken.


Fakta

Navn: Kasper Hasse

Alder: 35 år

Bopæl: Sydfyn

Job: Køkkenchef og direktør på Falsled Kro

Find Kasper Hasse på Instagram under @kasper_hasse og Falsled Kro under @falsledkro 

Foto øverst i artiklen er taget af Claus Smed.


Kategori
Sociale medier