Interview: Forfatter og sous vide-ekspert Peter Friehling

Peter Friehling (c)David Bereing Montgomery
Indholdsfortegnelse

Sous vide og at minimere madspild er vigtigt for Peter Friehling

Peter Friehling er ingeniør, men har de seneste år gjort sin hobby til en sidebeskæftigelse. Manglen på gode sous vide-bøger på markedet fik ham til at skrive sin egen, og i dag er det blevet til fem af slagsen.

"Madlavning har altid været en hobby for mig, og noget, jeg hyggede mig med at lave," fortæller han.

Han har altid holdt af at eksperimentere med køkkenmaskiner og nye metoder til at lave mad med. At det lige præcis blev sous vide, han kom til at interesse sig ekstra for, hænger nok sammen med uddannelsen som civilingeniør. 

"Jeg kan godt lide, at der er en form for kontrol over temperatur og tid med en sous vide. Med min uddannelse kan jeg forstå de kemiske processer, og jeg synes, at det er sjovt at 'lege' og få gode resultater," siger Peter Friehling.

Han 'gider ikke gentagelser', og kan godt lide at spise god mad. Derfor bliver det også til mange timer i køkkenet. 

"Jeg arbejder meget med at udvikle, og jeg er generelt nysgerrig. Jeg kan se en forståelse, når jeg laver mad og fordyber mig i det, og der kommer nogle sjove resultater," siger han.

Udover sous vide, går Peter Friehling meget op i at minimere madspild. Det er derfor vigtigt for ham, at han får det optimale ud af alle råvarerne. Eventuelle rester bliver konverteret til fond, olier eller eddiker, som efterhånden fylder godt i køleskabet derhjemme.

"Jeg laver mine egne eddiker, så jeg har altid seks eddikekrukker stående i mit køkken, hvor jeg fermenterer forskellige frugtvine, og så er jeg ved at eksperimentere med balsamico, så det fylder også godt," siger han.

Vi spørger - Peter svarer

Vi har stillet Peter Friehling en række spørgsmål, så du kan blive klogere på, hvem han er.

Uddannelse?

Jeg er uddannet kemiingeniør med en ph.d i kemi.

Hvordan har din vej været til det, du laver i dag?

Jeg havde i længere tid brokket mig over, at der ikke var en kogebog på dansk om sous vide. På et tidspunkt var min kammerat og jeg på festival, hvor det igen kom op. Han sagde, at jeg 'da for helvede skulle skrive den selv'. 

Så jeg skrev den, og han læste den igennem. Turbine kom bagefter op som et muligt forlag, fordi jeg fik af vide, at de tit tog nogle chancer og udgav bøger, andre måske ikke ville. Jeg sendte den ind, og fik af vide, at det var spændene og nogle gode opskrifter, men at der skulle tages professionelle billeder, for mine egne var slet ikke gode nok. 

Det gjorde vi så, bogen blev udgivet, og nu er det blevet et hyggeligt, tilbagevendende projekt. 

Hvordan kombinerer du madlavning og din uddannelse?

Jeg kan kombinere systematikken. Jeg er vant til at opstille forsøg, og finde ud af, hvordan man netop gør det, og at se, hvordan tingene bliver optimale. Jeg kan analysere på forsøg og bruge resultaterne.

Jeg landede i sous vide, fordi det var noget, jeg kunne forstå. Jeg forstår den kemi, der sker, når ting nedbrydes. Jeg har den kemiske baggrund til at forstå og se på, hvilken temperatur i en sous vide, der give mening, hvornår og hvorfor går det hurtigt og hvornår og hvorfor går det langsomt.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Det er grundlæggende, når man laver noget sammen med andre. Eksempelvis når vi tager billeder til bogen. Min gode ven og jeg laver maden, min mor kommer og vasker op, Jesper, der er min forlægger på Turbine, kommer og anretter maden, og så kommer der en fotograf og tager billeder. Den der hygge der er med, at vi gør det sammen, at vi griner og snakker, vi taler om, hvordan vi skal anrette pænt og hvordan billederne skal tages. Der er en helt særlig ping-pong mellem os, og det er sjovt.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? 

Min kone plejer at sige, at standarden er, at jeg laver en kogebog, så ryger den på hylden, og så ser hun ikke mere til hverken den eller de retter, der er i den. Der er nok noget sandhed i, at jeg ikke har en speficik ret, jeg kører. Jeg laver meget mad efter humør og hvilke råvarer, der er i sæson. Lige for tiden laver jeg rigtig meget mad med grøntsager i forskellige afskygninger, som jeg prøver at få noget ud af.

Hvad er din blæreret?

Når jeg får nogen på besøg, så prøver jeg altid at finde et sted, hvor jeg kan 'trykke' dem lidt og påvirke dem. Min mor spiser eksempelvis ikke særlig mange grøntsager, så når hun er her, så får vi tit ekstra grøntsager.

Jeg kunne også godt finde på at lave oksehaler sous vide i 100 timer, og så på grillen bagefter, hvis jeg rigtig skal imponere. Det smager fantastisk, og så kan man sidde udenfor og spise, og blive rigtig snasket til. 

Hvad er din yndlingsråvare?

Knoldselleri, for den kan man så meget med - om det er chips eller puré, om man bager eller steger den. Man kan også gå den søde vej med en knoldselleri.

Den er sjov, fordi den kan så meget forskelligt. 

En ting du altid har i køleskabet?

Jeg har 117 poser og flasker med hjemmelavede dips, saucer og fermenterede ting, som jeg eksempelvis laver af det, jeg har tilovers fra madlavningen ellers.

Jeg har også halvdelen af køleskabet fyldt med grøntsager. Jeg prøver både for sundhedens skyld, men også fordi jeg synes det er sjovt at lege med, at spise mange grøntsager.

Jeg prøver at lave noget variation, så der er noget koldt, varmt, sprødt og blødt. Det kunne være en puré, noget friteret eller nogle sprøde tern. Det kan også være gode salater. Jeg foretrækker, at der er gode variationer med masser af smag når det kommer til grøntsager.

Hvor er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?

Da jeg med en god ven var på Alchemist og spise. Det var simpelthen en helhedsoplevelse! Der var show, god mad og behageligt klima.

Hvilken type kniv bruger du mest?

Jeg arvede en japansk grøntsagskniv fra min mor, og den bruger jeg meget.

Så længe min kniv er skarp og har en rimelig størrelse og funktion, så er jeg glad. Jeg prøver at slibe dem, så jeg altid har en skarp knip, for det andet er ikke til at holde ud.

Hvilke maskine er din favorit?

Jeg investerede i en thermomixer i forbindelse med min sidste kogebog. Det er altså et sjovt legetøj.

Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Køkkenmaskiner, der bliver brugt, når det ikke giver mening. Så kan det sådan set være hvilken som helst maskine.

Sous vide er lidt udskældt i særlig kokkeverdenen kan jeg se, og jeg kan til dels godt forstå det. Jeg har en forkærlighed for sosu vide, men man skal bruge den når det giver mening, og lade være, hvis det ikke giver mening. Man skal ikke smide et godt, mørt stykke kød ned i vandbadet eksempelvis. 

Hvad bliver det næste fra din hånd?

Der kommer flere kogebøger, men Turbine og jeg er i dialog om, hvad det skal være med. Jeg synes, at sous vide er ved at være opbrugt. Jeg har skrevet fem bøger om emnet, og så er der også andre fine bøger på markedet. Jeg synes, at det kunne være sjovt at lave en bog mere om thermomixeren, og derhjemme arbejder jeg meget med grill lige i tiden, så det kunne også være det. Jeg har også andre gode idéer, og det har de også på Turbine, ved jeg.


Fakta

Navn: Peter Friehling

Landsdel: Sjælland

Job: Arbejder som ingeniør, men har ved siden af udgivet fem bøger om sous vide samt "Grundbogen til Thermomix".

Bøgerne kan blandt andet købes ved Saxo.dk og ved Bog & Idé.


Foto: © David Bering / Montgomery.

Kategori
Sociale medier