Ingen citron, chokolade eller peber på Domestic
Christoffer Norton er køkkenchef på og medejer af restaurant Domestic i Aarhus. Restauranten åbnede i 2015, og allerede 1,5 år efter kunne den bryste sig af, at have sin første Michelinstjerne.
“Vi er på vej ind i restaurantens sjette år, og selvom vi er ved at være etablererede, så føler vi os stadig nye. Det kommer sig nok af, at man lærer så meget hele tiden, så man føler sig aldrig 100 procent etableret,” fortæller Christoffer Norton.
Som ung arbejdede han som opvasker og det var her, at han fik interesse for særligt den jargon, der var i køkkenet.
“Og det, at der var en masse energi og gå-på-mod tiltrak mig også,” siger han.
Christoffer Norton stod i lære på Molskroen, og det var her han mødte Morten Rastad, der er den ene af Christoffers to medejere af Domestic. De blev enige om at åbne en restaurant sammen, og valget faldt på Aarhus, hvor de altså kunne slå dørene op til Domestic i efteråret 2015.
Tankegangen bag køkkenet er, at alt skal komme af lokale råvarer.
“Vi bruger ikke citroner, chokolade, vanilje, peber, kanel eller den slags. Vi lærer at bruge det, vi har i vores repertoire,” siger Christoffer Norton.
Domestic har et tæt samarbejde med leverandørerne, og det er også dem, der er med til at diktere menuen i restauranten.
“Det er vigtigt med et tæt samarbejde. Det er ikke os, der dikterer hvad vi vil have, men det er i samarbejde med leverandøren at vi finder ud af, hvad vi kan få. De fortæller os, hvad vi skal have,” siger Christoffer Norton.
Det betyder, at maden i restauranten afhænger af vind, vejr og sæson.
“Det er det, vi så godt kan lide. Vi lærer at bringe det smukke frem i de lokale råvarer, som vi kan få,” siger han.
Vi spørger – Christoffer svarer
Vi har stillet Christoffer Norton en række spørgsmål, så du kan lære ham bedre at kende. Du kan blandt andet finde ud af, hvilken råvare, der er hans favorit, og lære, hvorfor det er vigtigt at passe på dit udstyr.
Uddannelse?
Jeg er udlært kok i marts 2008.
Hvorfor blev du kok?
Det kommer sig af, at jeg fik lov til at “smage” på branchen, da jeg var ung og arbejdede som opvasker. Jeg kunne godt lide jargonen i køkkenet, og jeg synes, at der var en fed energi og masser af gå-på-mod.
Fra start af, var det ikke meningen, at jeg skulle være kok på et højt plan, men af tilfældighedens veje endte jeg på Molskroen som elev. Det tændte mig helt vildt. Det var meget skarpt og professionelt – alle ansatte tog det seriøst.
Jeg har egentligt aldrig fuldt ret meget med i branchen eller set op til nogen bestemt kok, men på Molskroen kunne jeg bare mærke, at det fag klikkede jeg helt vildt med.
Kan du nævne et af dine gode minder fra køkkenet?
Noget af det, jeg husker tydeligt fra min tid som kok, var da jeg startede i lære under Wassim Hallal på Molskroen og jeg kæmpede mig hårdt frem i hierarkiet. Jeg var en grønskolling af dimensioner og, når alt kommer til alt, egentligt ikke så talentfuld. Men jeg lagde mig virkelig i selen, og når det så lykkedes, og jeg fik anerkendelse fra Wassim – det var fedt.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave?
Pasta carbonara. Det laver jeg tit med min kæreste, når vi virkelig skal hygge og forkæle os selv. Vi ruller selv pasta ud, finder den rigtige bacon og så videre. Det kan vi hygge os meget med.
Hvad er din blæreret?
En blæreret for mig er, når jeg virkelig dedikerer mig til et måltid og lægger mig maksimalt i selen for det. Ofte er det bare at lave, hvad jeg lige føler for, men råvarer, der er i sæson. Jeg er blevet meget opmærksom på, at bruge de råvarer, der er i sæson. Når jeg får besøg kan jeg også god lide at kigge på, hvad der er i mit køleskab og lave noget ud fra det.
Hvad er din nemesis?
Koriander! Jeg hader koriander. Det kan jeg slet ikke have. Jeg har forsøgt at lære at spise det, men det sker nok aldrig.
Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?
Noget af det, jeg nok laver oftest, er pasta carbonara. Men ellers vil jeg sige, at det svinger. Tit er det en periode med noget, jeg synes er sjovt at lave. Eksempelvis den perfekte tortellini eller det perfekte pitabrød. Jeg elsker at “lege”, lære og eksperimentere i et køkken.
Her i weekenden har jeg lavet min egen “Mousuppe” fra bunden af, med hjemmekogt fond og hjemmelavede kød- og melboller. Jeg kan godt lide at udforske og dykke ned i retter på den måde.
Har du et yndlingskøkken?
Det italienske køkken. Det er så enkelt. Det er råvaren, der er i centrum og den, der får lov til at snakke. Det kan jeg godt lide.
Det afspejler sig også i den madstil, jeg har i min restaurant. Det er råvaren, der står frem og så får man tilbehøret og rundt om til at spille i samspil med råvaren.
Hvad er din livret?
Jeg synes, at der er mange ting, der er fantastiske!
Hvis jeg skal nævne noget, så er det eksempelvis en god, hjemmelavet lasagne. Det er altid et hit ved mig! Jeg elsker også de første, nye danske kartofler og de første asparges. Det er nok fordi, det er så beskeden en periode, man kan få det i, så man sætter pris på det, så længde det varer.
Hvad er din yndlingsråvare?
Løg. Det er måske kedeligt at sige løg, men jeg synes, at løg kan så meget. Det er fantastisk rå, karamelliseret, stegt og i retter. Løg er et fantastisk alsidigt produkt.
En ting du altid har i køleskabet?
Friske krydderurter. Jeg elsker at have friske krydderurter tilgængeligt altid, for jeg synes, at det er en vigtig smagsgiver til ting.
Hvor er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?
Alchemist ved Rasmus Munk! Den oplevelse står tydeligt ud for mig.
Stilen er en helt anden end det, jeg normalt står i i mit køkken. Vi sad der i over seks timer, og vi havde ikke lyst til at forlade stedet. Man var i så gode hænder, og det var spændene at opleve et køkken, der var så skarpt teknisk. Jeg har aldrig oplevet noget lignende.
Har du en yndlingsrestaurant?
Noma, da det for mig altid har været et spændene sted at besøge, og et sted, jeg ser meget op til.
Kadeau og Amass – begge i København – er jeg også meget glad for. Jeg har klart en interesse i det nordiske køkken.
Hvilken type kniv bruger du mest?
Jeg bruger nok allermest en almindelige kokkekniv. Den kan næsten det hele. Derudover har jeg to andre, jeg flekser mellem sammen med kokkekniven; en fleksibel udbener og en grøntsagskniv.
Hvilket mærke er dine knive?
Det ved jeg faktisk ikke, for jeg går ikke op i det. Jeg går op i, om min kniv er skarp, men ellers er jeg ikke så grejliderlig.
Hvilke(n) maskine(r) er din(e) favorit(ter)?
Jeg sætter pris på, at udstyret er i orden. Men jeg har ikke et favorit. Det er vigtigere for mig, at have en god kvalitetspande end en thermomixer, vil jeg nok sige.
En køkkenmaskine du har et anstrengt forhold til?
Det er nok til en rooner. Jeg synes tit, at det er et overflødigt stykke værktøj, især til kød, men det handler måske også om, at jeg ikke har lært at bruge den.
Hvis du kun måtte have 6 stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?
Pande, pincet, palet, dejskraber, piskeris og en gryde.
Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som skal stoppes nu?
Det er ærgerligt, at folk ikke passer bedre på deres knive. De skal eksempelvis ikke køre dem gennem en opvaskemaskine. Der er næsten ikke noget værre, end at man står og forsøger at hakke løg med en kniv, der er slidt som en mursten. Så min opfordring er, at folk skal passe bedre på deres værktøj. Så holder det længere, og det virker bedre.
Faktaboks
Navn: Christoffer Norton
By: Aarhus
Job: Medejer af og køkkenchef på Domestic. Restauranten har han sammen med Ditte Susgaard, der er restaurantchef, og Morten Rastad, der blandt andet står for food lab og fermentering til restauranten.
Find Christoffer Norton på Instagram under @christoffernorton og restaurant Domestic under @restaurant_domestic. Læs mere om restauranten og bestil bord (når corona tillader det) på restaurantdomestic.dk
